O guia F&W para fazer pizza em casa

Uma massa de pizza super saborosa e indulgente é a chave para tortas de nível profissional.

Uma boa pizza é uma das coisas mais gratificantes que você pode cozinhar em casa. É assim que a massa parece viva e responsiva em suas mãos. O som crepitante que uma faca faz ao triturar uma torta bem assada. O vapor perfumado que surge quando você morde uma crosta macia, mastigável e picante. A alegria compartilhada entre os sortudos da sua mesa.

Estou especialmente sintonizado com esses prazeres porque o sucesso da pizza me iludiu por muito tempo. Minhas tortas saíam do forno com bolhas por fora e gomosas por dentro (cozidas em fogo muito alto). Muitas vezes minha massa rasgou enquanto tentava moldá-la (rede de glúten fraca). Minha crosta não tinha sabor (não fermentou por tempo suficiente). Assim começou uma busca discreta por uma receita à prova de balas que funcionasse no forno da minha casa para que eu pudesse finalmente assar uma torta adequada. Consultei livros de receitas e conversei com especialistas; Aprendi sobre as proporções de hidratação de farinha para água e níveis de proteína em farinhas de supermercado. Adquiri ferramentas, incluindo alguns fornos de pizza sofisticados ao ar livre. Ainda assim, a perfeição permaneceu fora de alcance.

Digite minha colega amante de pizza Mary-Frances Heck. A massa, ela sabia, era a chave, e ela começou a desenvolver uma massa de pizza saborosa e indulgente que não exigia preocupação. Então, nossa colega chefe de pizza e desenvolvedora de receitas, Paige Grandjean, refinou ainda mais a receita na cozinha de teste. Depois disso, testamos a receita com uma equipe de cozinheiros de teste em suas cozinhas domésticas com fornos residenciais básicos.

Com certeza, a chave para uma boa pizza é uma boa massa. E a massa que resultou de nossos repetidos testes, ajustes e avaliações (a massa encontrada aqui e a pedra angular desta história) é muito boa. Tem um sabor complexo - mas não muito picante - de fermento, e é elástico e fácil de trabalhar - perfeito se esta é a primeira vez que você faz pizza ou a 50ª. Em seguida, demos coberturas, ferramentas e tempos de cozimento no mesmo treino. O resultado de nossa busca coletiva não é apenas uma boa pizza em casa – é uma ótima pizza em casa.

Então vá em frente. Pegue suas coberturas favoritas, ligue o forno e sirva-se de uma taça de vinho. É noite de pizza na América. —Hunter Lewis

A maneira mais precisa de medir os ingredientes e porções da massa é com uma balança digital simples movida a bateria que pesa gramas e onças. Nossos testadores gostam da balança de cozinha de vidro Escali Arti (US $ 35, surlatable.com).

Para preparar as bolas de massa, coloque-as em assadeiras de meia folha (formas de folha de tamanho médio Vollrath Wear-Ever, $ 35 para 2, amazon.com) ou em recipientes de plástico sem BPA (Safeware Deli Plastic Food Storage Containers, $ 22 por 50, amazon.com).

Um raspador de tigela de plástico flexível e reto como o raspador de tigela de plástico Ateco Straight Edge de 51/4 x 31/2 polegadas (US $ 1,19, webstaurantstore.com) é útil para manusear e cortar a massa e para moldá-la em bolas.

Use uma casca de pizza leve de alumínio para transferir as rodelas de massa cobertas para o forno e vire as tortas durante o cozimento. Gostamos de cascas perfuradas como a Gozney Placement Peel (US $ 99, us.gozney.com), que permite que o excesso de farinha caia.

Os profissionais juram pelo Baking Steel (US $ 119, Bakingsteel.com), uma placa de 16 x 14 polegadas que cria uma superfície ultraquente para a massa ficar crocante e crescer. Também adoramos a forma de pizza Lodge de 15 polegadas, mais leve e mais barata (US $ 43, lodgecastiron.com).

Esqueça as tesouras e rodas de pizza. Gostamos da versatilidade e do comprimento do cortador de pizza de aço inoxidável KitchenStar de 14 polegadas para fatias limpas e uniformes. Funciona como uma mezzaluna para cortar ervas e vegetais. (US$ 19, amazon.com)

Apesar de sua reputação como um alimento de conveniência, o elemento mais essencial de uma boa pizza é o tempo. Uma fermentação lenta dá à nossa massa de pizza sua textura crocante e profundidade de sabor. Começa com sua escolha de starter de fermento (também conhecido como levain) ou uma mistura simples de farinha, água e fermento seco ativo (poolish) deixado para fermentar por 12 horas. Ambas as opções iniciam a fermentação e dão sabor à massa durante a noite. O alongamento estratégico da massa durante o estágio inicial de fermentação desenvolve o glúten e torna a massa uniformemente elástica e fácil de trabalhar.