Flocos de pimenta vermelha: o que são e como fazer o seu

Por Matthew Trueherz

Se o sal e a pimenta são os dois membros mais ocupados do armário de especiarias, os flocos de pimenta vermelha são certamente o terceiro. E, assim como o sal e a pimenta, é fácil considerá-los como garantidos - presumir que sejam um tempero imutável e perpetuamente estável que torna o que quer que você esteja comendo um pouco mais picante.

Flocos de pimenta vermelha, também conhecidos como pimenta vermelha esmagada e, em alguns círculos, flocos de pimenta (aqueles com as sementes de marca deixadas na mistura) são todos, ostensivamente, a mesma coisa. É fácil considerá-los pelo valor de face, como um ingrediente que geralmente apimenta pizza, macarrão ou verduras salteadas.

Mas essas manchas onipresentes apresentam uma oportunidade para muito mais. Além de adicionar um toque especial aos seus pratos favoritos, tanto na panela quanto no prato, os chiles podem trazer notas frutadas com nuances profundas e uma variedade de diferentes caracteres de calor, com base no tipo que você está usando. Existem chiles mais suaves e doces que você pode polvilhar generosamente sobre hummus e em molho de salada ou uma panela de lentilhas cozidas. E há pimentas ardentes que podem adicionar uma borda dura a laabs, caril e qualquer coisa alla diavola.

A maioria das marcas de flocos de pimenta vermelha esmagados que você pode comprar na loja é feita de uma mistura de diferentes pimentas. Jalapeño seco, sino, Fresno, Anaheim, pimenta caiena, serrano e mais variedades de pimenta podem ser encontradas em uma mistura padrão. McCormick diz que seus flocos de pimenta vermelha começam com pimenta caiena, que é misturada com outras cultivares para ajustar o calor.

Como o disco de alho em pó endurecido no fundo da despensa, comer flocos de pimenta vermelha provavelmente não o deixará doente. Mas eles podem pegar aromas de seus armários de cozinha e secar além do estado desejado, perdendo sabor e calor. Quando misturado em um prato, rastrear um sabor estranho de volta aos flocos de pimenta vermelha pode ser difícil, mas uma cor vermelha brilhante e um aroma forte são bons indicadores de que seus flocos ainda dão um soco. Se você não consegue se lembrar quando os comprou, é provável que seja hora de substituir os flocos de pimenta vermelha.

O termo flocos de chile é frequentemente trocado por conversa com os flocos de pimenta vermelha comuns de pizza. No entanto, os flocos de pimenta são geralmente feitos de uma única variedade de pimenta, como os flocos Silk Chili da Burlap & Barrel (substituto da pimenta de Aleppo com tomate) ou os flocos Urfa Chilli defumados e semelhantes a passas da Spicewalla. (A Diaspora Co. também oferece quatro variedades diferentes.) Os flocos de Chile também são geralmente feitos apenas com a polpa da pimenta desidratada, deixando para trás o caroço e as sementes muitas vezes amargos e extra-picantes.

Jacob Harth, que recentemente deixou o emprego como chef de cozinha da Place Des Fêtes do Brooklyn para iniciar um novo projeto na Cidade do México, nunca foi grande em cozinhar com pimenta vermelha esmagada. Em vez disso, sua preferência é o espelette de chile ao estilo basco. Seu favorito é o Piment d'Ville da Boonville Barn Collective, cultivado na Califórnia. Espelette é o chile ideal para polvilhar papas bravas, e seu chute suave e adocicado é um complemento perfeito para ovos fritos.

Gochugaru, os flocos de chile coreanos secos ao sol mais comumente usados ​​em kimchi, são outra ótima opção: eles são quentes, mas não muito picantes e, além de dar ao sundubu-jjigae sua tonalidade de caminhão de bombeiros, eles fazem uma cobertura de pipoca irresistível quando combinados. com parmesão fresco ralado.

A pimenta estilo Aleppo é outra das minhas favoritas. Tem um leve sabor terroso que é frequentemente comparado ao cominho com notas cítricas brilhantes e um nível médio de tempero - perfeito para adicionar um pouco de calor ao baba ghanoush ou marinar carnes e peixes destinados à grelha.

Flocos de pimenta caseiros são ótimos crocantes de pimenta caseiros.

Você pode já ter algumas pimentas secas inteiras espalhadas por, digamos, uma cesta de presentes, um pote de pimenta ou uma novidade no mercado de agricultores ... ou talvez um amigo jardineiro ambicioso tenha lhe presenteado com algumas e você não sabe o que fazer fazer com eles.

Moer seus próprios chiles também significa que você pode personalizar seu tempero com base no prato que está cozinhando, como uma amatriciana com seu próprio chute personalizado, picles temperados com sua própria mistura quente e frutada ou chili crisp feito, se você estiver sorte, os frutos da horta daquele amigo ambicioso. E, quando você faz o seu próprio, ninguém tem os flocos exatos que você tem!