Um guia para pimentas secas - sua arma secreta de sabor na cozinha

Hora da associação de palavras! Eu digo pimenta, você diz. . .

Tudo bem, então esta é uma conversa meio unilateral, mas meu palpite é algo na linha de "quente" ou "picante".

As pimentas do Chile, no entanto, podem ser muito mais do que isso, especialmente em sua forma seca. Se a maior parte de sua experiência com pimentas foi da variedade crua ou moída, você terá uma verdadeira surpresa quando começar a se interessar por pimentas secas.

"Com chiles secos, você pode fazer muito", diz Pati Jinich, chef, autora de livros de culinária e apresentadora do "Pati's Mexican Table" (a nova temporada começa a ser exibida em todo o país na televisão pública em 8 de setembro). Jinich é uma entusiasta declarada de pimenta seca que os usa em sua cozinha cerca de cinco vezes por semana.

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Jinich diz que os cozinheiros domésticos devem pensar nos pimentões secos mais como frutas ou vegetais do que apenas como um veículo de calor, especialmente porque alguns não são nem um pouco quentes. De fato, ao abrir um saco de anchos secos para uma das salsas de Jinich, imediatamente senti o cheiro de ameixas. Dependendo da sua imaginação ou inclinação e do tipo de pimenta, você pode detectar sabores de fumaça, chocolate e até vinho tinto.

Dada a versatilidade no sabor, sem falar na preparação, aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a começar a usar pimenta malagueta seca.

Familiarize-se com algumas variedades primeiro

Em seu livro "Peppers of the Americas", a chef e autora Maricel E. Presilla tem quase 20 páginas de fotos e descrições dedicadas a pimentas secas. Eu suspeito que é apenas uma pequena fração do que está por aí. Ir ao seu mercado latino local também pode apresentar uma grande variedade de opções. Em vez de tentar experimentar todos (ou ficar sobrecarregado e desistir), Jinich sugere três pimentas iniciais.

O primeiro é o ancho, "o carro-chefe da cozinha mexicana", segundo Presilla. Anchos são a forma seca de pimentas poblano. Jinich descreve os anchos como tendo um sabor que combina ameixas, chocolate e notas azedas. Eles normalmente não são tão picantes, mas podem dar aos alimentos uma cor vermelha enganosa que faz você pensar que eles são mais picantes do que realmente são. Presilla também atribui a eles uma "leve acidez semelhante ao tomate". Os Anchos são planos, enrugados e quase em forma de coração, com uma cor preto-castanho-avermelhada.

Outro bom ponto de entrada é o guajillo, diz Jinich. Ela o descreve como vigoroso - não muito picante, nem doce, mas capaz de contribuir com o tempero de um prato. É relativamente liso, brilhante e vermelho.

Por fim, Jinich recomenda o chile de arbol. Estes são mais parecidos com os flocos de pimenta vermelha esmagados com os quais você está familiarizado, embora Jinich diga que os pimentões também possuem um sabor de nozes. Quando você quer calor limpo, esta é a pimenta para pegar. Eles são pequenos, finos e vermelhos brilhantes.

Depois de se sentir confortável com essas pimentas - ou antes, se você for intrépido - comece a se ramificar para outras, como chipotles (jalapeños secos defumados) ou pasillas, que Jinich descreve como tendo um toque mais amargo. Presilla escreve que as pasillas são "doces com um sabor distinto de grama e um pouco de acidez".

Comprando e armazenando

Pimentas secas "podem ficar extremamente secas e quebradiças", diz Jinich, o que as torna mais difíceis de trabalhar. Na loja, tente encontrar pimentas ainda maleáveis ​​(as maiores, pelo menos, como a ancho); você deve ser capaz de sentir isso através do pacote. Procure pimentas com cores vivas, em vez de desbotadas.

Presilla sugere comprar pimentas secas pré-embaladas em vez de soltas, as quais estão expostas a condições de armazenamento menos controladas.

Quando chegar em casa, e principalmente depois de abrir a embalagem, guarde os pimentões em um saco ou recipiente hermético para evitar que ressequem. Você os quer em seu ambiente típico de despensa - fresco, seco e escuro. Armazenados adequadamente, eles serão mantidos "para todo o sempre", diz Jinich.

Preparando

Para limpar ou não para limpar suas pimentas secas? No campo do sim está o Presilla. "Anos de experiência me levaram a uma conclusão preocupante: em muitos estágios, do campo à caixa de exibição, as pimentas secas são deixadas abertas à contaminação por pequenos animais ou insetos", escreve ela, acrescentando, sem rodeios, que trata todas as pimentas comerciais como " potencialmente anti-higiênico." Ela recomenda enxaguar em bastante água fria, escorrer bem e deixar secar ao ar. Jinich cai no campo sem enxágue. Você lava o pau de canela ou a folha de louro, ela pergunta?