Por que os chefs de superiates estão procurando comida que fazem em alto mar

Pensar rapidamente, trabalhar em espaços pequenos e acomodar uma lista crescente de intolerâncias alimentares ajudam a tornar o trabalho de um chef de superiate um dos trabalhos mais difíceis no mar. Mas o maior desafio pode ser o fornecimento de ingredientes, especialmente em locais remotos e de difícil acesso.

Natalia Sánchez, chef a bordo do Viva La Vida, diz que ter que obter produtos de alta qualidade onde quer que esteja no mundo é a parte mais exigente - e interessante - de seu trabalho. "Na maioria das vezes, estamos em um local diferente a cada semana, então adapto meu cardápio de acordo com o local e tento usar o máximo possível de produtos locais", disse ela ao Robb Report.

De frutos do mar e frutas a vegetais e ervas, a obtenção de produtos silvestres, sazonais e frescos tornou-se tão intrínseca ao iatismo que a competição Superyacht Chef's deste ano no MYBA Charter Show anual na Marina Port Vell de Barcelona adotou "Foraged Fare" como tema. As regras exigiam um mínimo de dois ingredientes forrageiros por prato, com todos os pratos preparados e servidos no iate. Entre os cinco jurados estavam os chefs com estrelas Michelin Antonio Mellino do Quattro Pazzi, Romain Fornell do Caelis e Shaun Rankin do Grantley Hall.

Sánchez, que cresceu forrageando no interior da Espanha com sua família, ganhou o primeiro lugar na categoria de comprimento de iate "29m ou menos" (95 pés). Para o aperitivo, ela usou ouriço-do-mar real e anêmona desidratada que a tripulação mergulhou em um recife local. Ela seguiu com halibut al papillote com aspargos da estação e endro selvagem como prato principal e profiteroles recheados com creme de lavanda com espuma de sálvia como sobremesa. Seu cardápio foi elogiado pelos jurados por sua elegante simplicidade.

"Muitas vezes, menos é mais, e é disso que gostamos no menu do Sánchez", diz o chef particular e juiz da competição, Mike Jennings. "Se você olhar para dois e três restaurantes com estrelas Michelin hoje, eles estão servindo um pedaço de peixe bem cozido com uma guarnição ao lado e pouco mais. É uma questão de respeitar a qualidade dos ingredientes."

A popularidade do forrageamento aumentou desde 2020, com chefs profissionais e amadores entusiasmados indo para o campo para colher cogumelos, ervas e frutas vermelhas para reforçar seus pratos e contornar as restrições de abastecimento que ocorreram durante a pandemia. Embora o fornecimento para a cozinha do superiate esteja em grande parte de volta a uma regularidade pré-Covid, o apetite por forrageamento permaneceu.

"Reconectar-se com a comida que cresce ao nosso redor é uma habilidade tão importante", diz a coletora profissional Emma Gunn, que lista espinheiro-mar, alho selvagem e rosa mosqueta entre seus alimentos forrageiros favoritos. "Isso nos torna conscientes do que está disponível e, portanto, nos preocupamos mais com o meio ambiente."

O outono é a melhor estação para forrageamento, embora os alimentos silvestres mais comuns durante todo o ano sejam raízes, nozes, sementes e, dependendo da localização, frutos do mar e algas marinhas. Os forrageadores mais experientes entre o superiate caçam azeda, que carrega notas de maçã verde azeda, e dulse de pimenta, uma pequena alga vermelha que embala um poderoso ponche de alho apimentado e apimentado.

A chef Mary San Pablo a bordo do superiate Marala usou beldroegas e ovas de vieiras em seu aperitivo para o menu vencedor do primeiro lugar na categoria de iates "51m ou mais" (167 pés ou mais). “O melhor prato da competição que atingiu a meta foi a entrada de camarão carabinero do San Pablo”, diz Jennings. "Tudo naquele prato - a textura e o equilíbrio do sabor - foi um verdadeiro fator uau."

San Pablo seguiu com codorna, alho selvagem, cogumelos e alecrim selvagem como prato principal, e uma sobremesa de damasco assado, lavanda caramelizada e torta de tomilho servida com rosa mosqueta, amora e xarope de lavanda.

Outra razão pela qual os chefs adoram forragear é que isso força a improvisação. Quando Juan Carlos Gutièrrez, chef do Hemabejo, soube que participaria da competição MYBA apenas cinco dias antes do evento, buscou inspiração na abundância de cogumelos e peixes selvagens de Barcelona. Ele também trouxe sabores asiáticos inspirados em seu tempo no Japão e serviu um molho Ponzu Daikon feito de algas marinhas com sua entrada de sashimi de atum. Para sobremesa, combinou mel local com nísperos, uma fruta sazonal espanhola, que lhe valeu o primeiro lugar na categoria "30m a 50m" (90 a 164 pés).