Receita perfeita de assado de panela com cebola em conserva

Por Chris Rogienski

A farta receita de carne assada do chef Chris Rogienski é ideal para reuniões - é o tipo de comida reconfortante carnuda que alimenta almas, não apenas estômagos. Ele serve esta versão no restaurante Supperland em Charlotte, Carolina do Norte - um dos nossos 10 melhores novos restaurantes de 2022 - e vem com alguns truques inteligentes: primeiro, ele tempera a carne pelo menos 12 horas antes de selá-la em um forno holandês em o fogão. Em seguida, ele refoga alguns vegetais nas gotas de carne antes de deglacear a panela com vinho tinto e caldo de carne e embrulha tomilho fresco e pimenta em um pano de algodão para que o sachê possa ser facilmente retirado quando o refogado terminar. Depois de cozinhar, Rogienski aproveita ao máximo os saborosos sucos enriquecidos com tomate, cenoura e cebola, misturando-os em um molho sedoso para colocar sobre a carne macia e desfeita, que ele cobre com emaranhados de cebolas em conserva rápida.

Rogienski usa carne Wagyu cara, mas qualquer carne assada de boa qualidade serve. Ou tente substituir por costela ou coxa de frango, se preferir. A guarnição de cebola traz um brilho bem-vindo ao assado de horas, mas você pode querer algo mais para servir junto. Podemos sugerir nosso purê de batatas favorito, batatas vermelhas assadas com mostarda ou (se você for realmente ambicioso) o melhor macarrão com queijo da BA?

Veja todos os 10 melhores novos restaurantes de 2022 →

Todos os produtos apresentados no Bon Appétit são selecionados de forma independente por nossos editores. No entanto, quando você compra algo através dos links de varejo abaixo, ganhamos uma comissão de afiliado.

forno holandês

$ 80 na Amazon

Gaze

US$ 9 na Amazon

Liquidificador de Imersão

$ 100 na Amazon

escumadeira

$ 13 $ 10 na Amazon

4–6 porções

3

2

1

6

10

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Temporada3 lb de mandril de carne desossada, cortado em 6 pedaços (cerca de 8 onças cada), generosamente por todos os lados com algunssal kosher, entãopimenta preta moída na hora . Coloque em um recipiente hermético, cubra e leve à geladeira por 12 horas.

Deixe a carne descansar em temperatura ambiente 30 minutos antes de assar.

Pré-aqueça o forno a 300°. Lugar6 ramos de tomilhoe10 grãos de pimenta preta na gaze e junte os cantos no centro; amarrar com barbante de cozinha. Coloque o sachê de lado.

Aquecer 1 Colher de Sopa. óleo vegetal em um forno holandês grande ou outra panela pesada em fogo médio-alto. Trabalhando em 2 lotes, cozinhe a carne até dourar, cerca de 4 minutos de cada lado. Usando pinças, transfira a carne para um prato.

Cozinhar2 cebolas amarelas médias, cortadas em pedaços de 2 ",2 cenouras médias, descascadas, cortadas em pedaços de 2 ", e2 talos de aipo, cortados em pedaços de 2 " , na mesma panela, mexendo ocasionalmente, até começar a dourar, 7–9 minutos. Adicionar um de 28 onças. pode tomate pelado inteiro,1 litro de caldo de carne com baixo teor de sódio, e1 copo de vinho tinto , raspando os pedaços dourados presos no fundo da panela. Retorne a carne à panela e adicione o sachê reservado. Leve o líquido para ferver; tampe a panela e transfira para o forno. Refogue a carne e os legumes até ficarem macios, cerca de 2 horas e meia.

Enquanto isso, bata1 xícara de vinagre de maçã, 1 colher de chá. açúcar granulado, 1 Colher de Sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. sal kosher Morton e ½ xícara de água em uma tigela pequena até dissolver o açúcar e o sal. Adicionar1 cebola roxa média, em fatias finas(deve ser submerso) e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora.

Usando uma escumadeira, transfira a carne e as cenouras para um prato grande. Remova e descarte o sachê.

Transfira os líquidos e sólidos restantes na panela para um liquidificador e adicione o restante 1 Colher de Sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. sal kosher Morton . Bata até formar um molho homogêneo. (Ou use um liquidificador de imersão e bata diretamente na panela.)

Transfira o molho de volta para a panela e adicione a carne e as cenouras. Cubra com cebolas em conserva escorridas e alguns