Como fazer o melhor churrasco: Pitmasters da Irlanda compartilham dicas e receitas especializadas em churrasco

Pat Conway e Jim O'Brien do Smokin' Soul. Fotografia: Patrick Browne

Cozinhar em fogo aberto é ter um momento.

De restaurantes com estrelas Michelin como o Dede de Baltimore a caminhões de comida como Fire and Feast de Glengarriff, os gourmets não se cansam de comida que foi tratada com uma lambida de chama e fumaça baixa e lenta.

Festivais como o The Big Grill, que acontece em Dublin no final de agosto, mostram o quanto nós, irlandeses, amamos um bom churrasco.

E, no entanto, se você pertence a uma certa safra, pode se perguntar por quê. Minhas lembranças de churrascos enquanto crescia são de minha mãe jogando desamparadamente algumas salsichas ainda cruas enquanto o sol escurecia e a chuva começava a cair.

Esta é uma história que Pat Conway e Jim O'Brien estão determinados a mudar.

Pitmasters mais reverenciados da Irlanda, a dupla constrói seus próprios churrascos e defumadores e oferece cursos de churrasco completo e defumação em sua base em Cloonagh, Co Wexford.

Seu negócio começou em 2016 e, desde então, eles se tornaram os especialistas em restaurantes que desejam se expandir para a cozinha ao ar livre - tanto aqui na Irlanda quanto em toda a Europa.

Crescendo na mesma cidade em fazendas familiares, o acaso trouxe a dupla de volta depois de um intervalo de 20 anos em 2013.

Tendo passado vários anos viajando pelo mundo, os homens descobriram uma paixão mútua por cozinhar em fogo e decidiram iniciar um negócio de comércio de alimentos, vendendo alimentos de origem local cozidos em fogo aberto.

O negócio cresceu e cresceu, com parcerias de marca com empresas como a Tesco, e eventualmente floresceu em cursos e churrascos e defumadores sob medida.

Hoje, eles trabalham tanto consultando restaurantes como Hang Dai em Dublin, comerciantes como Nua Asador em Cork e Tango Food em Killarney, quanto no mercado doméstico.

A jornada não foi sem solavancos, é claro.

GRELHADORES E DEFUMADORES

A Covid-19 interrompeu seu comércio e os levou a direcionar suas ofertas para o braço de manufatura de seus negócios, que cresceu exponencialmente desde então.

Hoje, eles oferecem uma linha de seis churrasqueiras e defumadores para o mercado nacional, cada um com garantia de fabricação vitalícia.

O histórico de carpintaria de Jim entra em jogo quando se trata da criação desses churrascos.

"Se algo não está certo, fazemos de novo, é simples assim", diz ele. "Gostamos de dizer que você compra esses churrascos para dar aos seus filhos quando eles forem adultos. Se você adquirir um de nossos produtos, o levará para toda a vida, e esse é o nosso compromisso com nossos clientes."

E assim para o cozimento em si. Os caras fazem cursos de fim de semana em que aspirantes a pitmasters cozinham em fogueiras, churrasqueiras Santa Maria e churrascos.

Os hóspedes podem assistir e saborear um cordeiro al asador inteiro, cozido o dia todo em fogo baixo.

De salsichas a hambúrgueres e quebrando um frango inteiro para aproveitar ao máximo sua carne, Pat e Jim estão determinados a deixar seus alunos com um conhecimento que vai além do churrasco tradicional.

Conway diz que, de longe, o maior erro que cometemos ao fazer churrasco é onde o cozinhamos na grelha.

"Quase todas as carnes podem ser cozidas compensadas. Isso significa que estamos cozinhando longe do calor direto. Por que queremos fazer isso? Ao cozinhar compensado, podemos garantir que não queimamos a carne e impedir que nossa proteína seque ."

O KIT CERTO

Ter o kit certo vai além da sua churrasqueira, dizem os homens.

Você precisa do churrasco certo, com certeza, mas algumas ferramentas extras farão com que cozinhar ao ar livre seja o mais perfeito possível.

Eles recomendam dois conjuntos de pinças de churrasco, de 12 polegadas de comprimento.

"Isso o mantém protegido do calor direto do fogo e não deve custar mais de € 16", diz Pat. "Também ajuda ter atiçadores, baldes de aço e pás. Tudo o que você já deve ter em casa."

Uma sonda de carne é essencial, dizem os pitmasters. "Ele lê a temperatura do núcleo instantaneamente e é brilhante para todos os seus cozimentos internos e externos, para obter o melhor do seu produto sempre. Lembre-se de que todas as aves e suínos precisam atingir uma temperatura central de 75ºC."