Como cozinhar e armazenar gengibre fresco e gengibre moído

Fresca ou moída, em conserva ou em conserva, esta especiaria anti-inflamatória adiciona um calor pungente a um vasto mundo de pratos saborosos, confeitos e assados.

Randi é um escritor freelance para MarthaStewart.com.

Picante, terroso e pungente, com uma sensação persistente de calor, o gengibre exerce sua magia saborosa há séculos. Fresco ou moído, sozinho ou misturado com especiarias, este superalimento transforma inúmeros pratos do ordinário ao sublime.

Enquanto alguns cozinheiros classificam o gengibre como um tempero de inverno melhor usado para assados ​​como pão de gengibre, eles estão perdendo um mundo de possibilidades. "O gengibre é incrivelmente versátil. Abrange a divisão doce-salgado", diz Ethan Frisch, co-fundador da Burlap & Barrel, uma empresa de utilidade pública que fornece especiarias de origem única diretamente de cooperativas de agricultores e pequenas fazendas. Aqui está o que você precisa saber sobre como comprar, armazenar e tirar o máximo proveito desta cultivar incrível.

Pensado para ser nativo do sudeste da Ásia, o gengibre é um rizoma, um caule de planta que cresce horizontalmente, espalhando suas raízes no subsolo; tem folhas brilhantes, brotos altos e cachos de flores de gengibre visíveis. Existem cerca de 1.300 espécies de plantas floridas de gengibre (seu nome botânico é Zingiberaceae) e vários tipos de gengibre comestível, incluindo o Zingiber officinale, o gengibre comumente encontrado no supermercado.

Longo e nodoso, com pele marrom como papel e aparência de raiz, o gengibre fresco pode ser quebrado e vendido em pedaços. Procure peças roliças com textura firme. Evite qualquer um que esteja encolhido ou fibroso.

Se você já se perguntou se usar um descascador é a melhor forma de tirar a casca de um pedaço de gengibre fresco, ou se o truque de usar uma colher é melhor, temos uma novidade. Você pode pular essa etapa incômoda completamente. "Você nunca precisa descascar a casca do gengibre - mas certifique-se de que seja orgânico. É a parte que toca o solo", diz Frisch. Ele acrescenta que a pele também adiciona tempero ao gengibre moído.

Para fazer juliana de gengibre fresco, corte em fatias finas contra o grão, espalhe em uma fileira como um baralho de cartas e corte longitudinalmente para criar fios longos. Para picar, gire as tiras cortadas em juliana 45 graus e pique.

Diferentes tipos de gengibre são destinados a diferentes usos. "Há gengibres que são cultivados para serem consumidos frescos e há aqueles que são melhores em pó", diz Sana Javeri Kadri, CEO e fundador da empresa de especiarias de origem única Diaspora Co. teor de água, diz ela, enquanto o gengibre cultivado para ser em pó tem mais profundidade.

A Diaspora Co vende Makhir moído, uma variedade pequena e fibrosa de gengibre historicamente usada por suas propriedades medicinais, principalmente em Meghalaya, no nordeste da Índia. Kadri ficou impressionada quando sentiu o cheiro pela primeira vez. "Não apenas porque era picante e com muito gengibre, mas porque tinha essas lindas notas florais e de capim-limão e muita profundidade de sabor", diz ela.

O Buffalo Ginger moído da Burlap & Barrel, uma variedade picante da herança do norte do Vietnã, tem um aroma frutado e floral e um calor intenso. "Tem uma aparência nodosa, que lembra o búfalo. O gengibre parece atrair metáforas de animais", brinca Frisch, apontando para outra variedade, o gengibre-elefante, da Indonésia.

Armazenar gengibre fresco depende da preferência pessoal. Frisch põe nozes de gengibre na gaveta de vegetais de sua geladeira. "Não estou preocupado com isso. Se parece murcho, é hora de comprar mais", diz ele. Kadri também o mantém na geladeira e corta conforme necessário. Você também pode fazer uma pasta no processador de alimentos e congelar porções de uso único em uma bandeja de cubos de gelo, diz ela.

Quanto ao gengibre seco moído? Você pode deixá-lo para facilitar o acesso ou armazená-lo em um armário de temperos escuro e fresco. Quão potente é e quanto tempo dura depende de quão fresco era o tempero quando você o comprou. Pode ser um ano - ou três. Especiarias de supermercado geralmente ficam em armazéns e contêineres por longos períodos, em condições abaixo do ideal, explica Frisch.