Como e quando usar alho em pó, um tempero confiável que merece respeito

O alho em pó é essencial na minha cozinha. O alho seco de alguma forma - alho em pó, alho granulado e sal de alho - faz parte do meu paladar desde criança, apreciando as receitas de minha mãe. Atrás do sal e da pimenta, é o tempero mais usado na minha despensa até hoje. É uma constante quando quero preparar legumes para assar, temperar a carne e a farinha para fritar frango ou costeletas de porco ou dar um toque extra de sabor às receitas da despensa sem precisar puxar uma faca e uma tábua para usar dentes de alho frescos .

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Enquanto o alho em pó está no alto de um pedestal na minha cozinha - amado, reverenciado, insubstituível - alguns o veem com vergonha ou mesmo desprezo, perplexos por que alguém escolheria usar esse produto processado em vez da alternativa fresca.

"Nosso preconceito tem tudo a ver com a obsessão deste século com todas as coisas 'artesanais' e 'naturais' - dois termos vagamente definidos que são amplamente usados ​​para caracterizar o valor de um alimento", escreveu a autora do livro de receitas Leah Koenig sobre o pó de cebola igualmente difamado.

Para esclarecer qualquer confusão: o alho em pó é natural. O processo para prepará-lo é tão simples que você pode até fazer em casa: descasque os cravos-da-índia frescos, corte-os em fatias finas, seque-os, triture-os até obter a consistência que desejar e voilà! Você fez alho em pó. A lista de ingredientes da vasilha em seu armário deve conter apenas seis letras: alho. Qualquer coisa a mais e não é algo em que você deva gastar seu dinheiro, se tiver escolha.

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Mas é exatamente essa escolha que destaca parte do estigma em torno do tempero - nem todo mundo o tem, o que justifica um olhar mais atento à demografia daqueles que não o têm. "O alho em pó ganhou uma má reputação porque era visto como associado ao tipo de culinária que os chefs de restaurantes finos não respeitavam", disse Ethan Frisch, cofundador da empresa de temperos de origem única Burlap & Barril. "Havia conotações raciais nesse tipo de percepção do ingrediente."

Ou, mais explicitamente, é a conexão com a culinária negra. "Somos viciados em alho na comunidade negra", disse o historiador culinário Michael W. Twitty em uma conversa com o Los Angeles Times sobre o assunto. "… Aprendemos a usá-lo porque o alho em pó é econômico e dura mais tempo." O mesmo pode ser dito para pessoas com acesso limitado a alimentos de todas as etnias que fizeram disso um item básico da despensa.

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Embora minhas circunstâncias na vida tenham eliminado minha necessidade de depender apenas do alho seco, meu desejo permanece, porque o alho em pó acrescenta complexidade e umami a tudo o que toca e, em certos casos, é melhor do que fresco.

"Ao contrário do sabor dominante do alho fresco, o pó é mais a cola por trás do brilho, adicionando uma plenitude sutil de sabor que pode ser mais difícil de detectar do que com alho fresco, mas ainda assim torna a refeição mais saborosa", escreveu Ari LeVaux no Austin estadista americano. Eu os considero dois ingredientes diferentes, cada um com seus próprios usos e perfis de sabor, e a escolha entre eles se resume principalmente ao calor, textura e tempo. (Mas se você precisar substituir um pelo outro, entre 1/8 e 1/4 colher de chá de alho em pó tem a potência equivalente a um dente de alho.)

Quando usar alho em pó. Quando o calor está envolvido, você precisa considerar a probabilidade de o alho fresco queimar durante o processo de cozimento. Portanto, ao grelhar um bife ou fritar frango, embora você possa usar cravo fresco em uma marinada, é muito mais fácil usar pó. Caso contrário, você precisa ser meticuloso ao limpar a marinada da comida ou corre o risco de um amargor indesejado do alho queimado. (O alho em pó ainda pode queimar, mas é menos provável que o faça do que o fresco.) O alho cru também não deve ser usado na culinária sous vide porque há risco de botulismo.