13 dicas que você precisa ao cozinhar com Chipotles

As pimentas Chipotle têm uma história longa e interessante, que remonta aos antigos astecas do México. O termo 'chipotle' se origina da palavra nahuatl chilpoctli, que significa pimenta defumada. Os antigos astecas costumavam fumar e secar pimentas jalapeño para fins de preservação. No século 16, quando os conquistadores espanhóis desembarcaram no México, ficaram fascinados com uma técnica culinária única de defumar e secar pimentas. Essa descoberta os surpreendeu tanto que eles a levaram ansiosamente de volta à Europa. Com o passar do tempo, a prática de incorporar pimentas defumadas e secas na culinária espanhola ganhou popularidade e acabou se espalhando para outras regiões do mundo.

Uma pimenta chipotle não é o que você pensa que é. Na verdade, são pimentas jalapeño que foram defumadas e secas para obter um sabor único. Esse processamento exclusivo dá aos chipotles seu sabor distinto de grelhado e cor vermelha profunda, o que os torna um ingrediente popular na culinária mexicana e em outros pratos que exigem um toque de defumado. Além de seu sabor de dar água na boca, os chipotles também são conhecidos por seu calor ardente, devido à presença de capsaicina neles. Embora não sejam as pimentas mais picantes do mercado, elas ainda têm força suficiente para fazer seu paladar formigar!

Conhecer os vários tipos de pimenta chipotle é crucial para obter a combinação ideal de calor e sabor em seus pratos ao cozinhar com chipotle. A pimenta chipotle morita é a variedade mais comum de chipotle encontrada em mercearias e mercados. Moritas são tipicamente menores e de cor mais escura do que suas contrapartes meco, com uma tonalidade marrom-avermelhada profunda.

As pimentas Chipotle meco são defumadas por um período mais longo, geralmente até o dobro do tempo que as moritas, o que resulta em um sabor carbonizado mais robusto e intenso. Além das duas variedades principais de pimenta chipotle, você também as encontrará disponíveis em formas secas e enlatadas. Chipotles secos, sejam eles morita ou meco, podem ser reidratados colocando-os em água quente por cerca de 15 a 30 minutos, o que os tornará flexíveis e fáceis de trabalhar.

Chipotles enlatados, por outro lado, são tipicamente pimentas morita que foram reidratadas e embaladas em um molho adobo picante feito de tomate, vinagre, alho e especiarias. A combinação de pimentas chamuscadas e molho picante torna os chipotle enlatados uma excelente escolha para adicionar uma explosão de sabor a pratos como tacos, chili e até ovos mexidos.

Nem todos os chipotles dão o mesmo soco quando se trata de calor, e é crucial entender as nuances de seus níveis de calor para criar pratos equilibrados e saborosos. A escala Scoville Heat Unit (SHU) é comumente usada para determinar o nível de tempero em pimentas, com pimentões suaves medindo 0 SHU e as pimentas mais picantes do mundo variando acima de 2 milhões de SHU. A Chipotle moritas, a variedade mais comum, tem um nível de calor de 2.500 a 8.000 SHU, enquanto o chipotle mecos é mais ameno, registrando entre 1.000 e 2.500 SHU.

Uma dica para controlar o tempero é retirar as sementes das pimentas secas, que contêm uma quantidade significativa do ardor da pimenta. Outra abordagem para equilibrar o calor é usar uma combinação de pimenta chipotle e outras pimentas mais suaves, que discutiremos um pouco mais adiante. Alternativamente, você pode combinar chipotle com ingredientes que ajudam a moderar o calor, como laticínios como creme de leite ou iogurte ou elementos doces como mel ou xarope de bordo.

O armazenamento adequado de pimentas chipotle prolonga sua vida útil e ajuda a preservar seu sabor e aroma tostados. Ao armazenar pimentas chipotle secas, a chave é mantê-las em um local fresco e escuro. A exposição prolongada ao calor ou umidade pode levar a um declínio no sabor e na cor das pimentas.

Armazene as pimentas chipotle enlatadas, geralmente embaladas em molho adobo, em uma área fresca e seca, como uma despensa ou armário, até que estejam prontas para uso. Depois de aberto, transfira os pimentões e o molho para um recipiente hermético e leve à geladeira. Para manter a melhor qualidade e sabor, use os chipotles refrigerados dentro de alguns dias. Se você acredita que não poderá usá-los dentro do tempo especificado, considere congelar as pimentas chipotle restantes. Divida os pimentões e o molho em pequenos recipientes próprios para freezer ou em sacos plásticos e guarde-os no freezer para uso posterior. Para usar os chipotles congelados, basta descongelá-los na geladeira ou no micro-ondas antes de adicioná-los à sua receita.