Por que você nunca deve usar alho cru para cozinhar Sous Vide

A culinária sous vide pode parecer a melhor maneira "segura" de não estragar uma refeição, mas há algumas coisas como o alho cru que desafiam essa reputação. Pode parecer uma maneira fácil de infundir seu bife ou legumes com um pouco de sabor de alho, mas na verdade é melhor cozinhar o alho antes de jogá-lo na sacola.

O estilo único do sous vide de cozimento lento, constante e em baixa temperatura cria condições que podem tornar o alho cru perigoso para comer, semelhante à "zona de perigo de temperatura" da qual você já deve ter ouvido falar ao usar carne ou laticínios. Deixar comida fora por longos períodos de tempo entre 41 e 135 graus Fahrenheit pode levar ao crescimento de bactérias e, no caso do alho, essas bactérias podem causar uma doença chamada botulismo, de acordo com o Departamento de Saúde de Minnesota.

O botulismo prospera em ambientes e temperaturas quentes de até cerca de 125 graus Fahrenheit. Normalmente, ao cozinhar, seu alho seria frito ou assado a temperaturas bem acima disso, onde as bactérias causadoras de doenças morreriam, mas ao usar sous vide, você geralmente cozinha em fogo baixo nessa faixa. Mesmo que sua temperatura alvo final seja mais alta, coisas como bifes podem demorar muito para atingir a temperatura e podem passar horas nessa "zona de perigo". O risco pode ser mínimo, mas o botulismo é uma doença grave que pode causar visão turva, paralisia muscular, dificuldade para respirar e até a morte (via CDC). Considerando que existem outras maneiras de obter alho em seu sous vide, não vale a pena arriscar.

O botulismo é criado pelos esporos de uma bactéria conhecida como Clostridium botulinum, de acordo com a Organização Mundial da Saúde. Essa bactéria está presente na maior parte do solo, e o alho pega essa bactéria à medida que cresce. Normalmente é inofensivo, e é por isso que você não ouve nenhuma preocupação com o alho na grande maioria das receitas, mas em condições quentes e com pouco oxigênio, como as presentes no sous vide, ele começa a formar os esporos que causam o botulismo. Existem algumas outras maneiras de cozinhar alho, como alho confitado, que também apresentam esses riscos. Mas o sous vide tornou-se amplamente popular e, com a facilidade de adicionar um pouco de alho cru, o perigo pode não ser óbvio.

Também não ajuda que o alho sous vide não tenha um gosto tão bom, então mesmo que haja um pequeno risco de doença, você está fazendo isso de graça. As baixas temperaturas do sous vide não douram o alho e não desenvolvem seu sabor e não o cozinham o suficiente para eliminar seus sabores mais desagradáveis ​​e amargos. Limite-se a dar ao seu alho um bom refogado ou assado antes de adicioná-lo, ou apenas use alho em pó e elimine todas as preocupações com o botulismo e, ao mesmo tempo, obtenha um sabor melhor. Basicamente, não há vantagens no alho cru no sous vide, e as desvantagens são ruins o suficiente, é melhor evitar completamente.