Qual pimenta quando?

Os pimentões secos funcionam melhor em ensopados e pratos mais pesados, os frescos em pratos mais rápidos do sul da Ásia. Nossos cozinheiros debatem um tema quente…

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Pimentas são intercambiáveis? Nunca sei qual variedade usar e quando optar por fresca, seca, em pó ou em flocos. Emily, Londres E2 "A questão é", diz Adriana Cavita, chef-proprietária do Cavita em Londres, "temos centenas de variedades de pimentas no México - há tantas opções". E isso sem contar as cultivadas em outras partes do mundo (Índia, Tailândia, Espanha, por exemplo). Embora isso ofereça ampla oportunidade para ser criativo, não é de admirar que Emily esteja confusa.

Pimentas diferentes desempenham papéis diferentes na culinária e não se trata apenas de calor; as pimentas também trazem notas doces, azedas, frutadas, terrosas e defumadas. Portanto, você precisa entender por que uma pimenta está lá antes de trocá-la por uma alternativa. "Observe o prato como um todo e avalie", diz Noor Murad, chefe do OTK (que é o Ottolenghi Test Kitchen) e coautor de Extra Good Things. "Para ensopados e caldos, geralmente você pode acompanhar os pimentões secos de sua preferência", acrescenta ela, dependendo do calor. "Se, por exemplo, a receita pedir habanero ou gorro escocês, e você disser, 'Inferno, não', use uma pimenta mais suave, como kashmiri ou guajillo, se você não acha que isso afetará enormemente o resultado. "

Mas quando você deve usar seco e quando fresco? O confesso obcecado por pimenta Chet Sharma, que é chef-patrono do Bibi em Londres, tem algumas diretrizes: "Se você pensar em comidas tradicionais do norte da Índia - caril mais pesado, dals, frango com manteiga - todos são feitos com pimenta vermelha seca. Mas quando você começa a pensar em sabores mais brilhantes, seja na culinária do sul da Índia ou tailandesa, você quer algo vibrante e picante, e você obterá pimentas frescas."

E as variedades? A preferência de pimenta fresca de Sharma seria pimenta verde indiana pequena e picante ("às vezes vendida como pimenta de dedo"), enquanto Murad usa "aquelas rotuladas como 'vermelhas' e 'verdes' na quitanda" para refogados, molho picante caseiro e picles para saladas. Cavita favorece jalapeños e poblanos para guacamole, salsa, molho de tomate assado e, no caso de poblanos, para recheio (com carne moída ou vegetais). Vale lembrar que o tamanho também é um fator: "Quanto menor a pimenta, mais picante ela tende a ser", diz Cavita. Bem, tailandês, olho de pássaro e gorro escocês estão entre os mais quentes ao redor.

Depois de seca, o sabor da pimenta se intensifica. Ancho, chipotle, pasilla e guajillo funcionam bem em pastas, fricções e molhos: "Ancho é mais terroso e com tabaco", diz Murad, "mas se eu quiser algo esfumaçado ou frutado, escolho cascabel ou chipotle". Cavita, por sua vez, usa pasilla em pó, chipotle e ancho para marinadas e molhos. Sharma também guarda três pós em seu arsenal: a pimenta vermelha caxemira ("dá cor e sabor sem trazer muito calor"), a pimenta deggi ("um pouco mais picante, mas com característica mais arredondada") e a pimenta amarela ("muito picante, mas super-frutado"). Esses devem ser usados ​​em qualquer coisa que seja cozida em fogo baixo e lento, "seja caril ou coisas assadas no forno".

Por fim, Murad reserva flocos de pimenta para molhos e para polvilhar pizzas - mas erre por excesso de cautela: "Você nunca sabe o quão quente eles vão ficar, então comece com menos e adicione mais apenas se precisar". Afinal, esta não é uma competição de comer pimenta.

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