Transformando um pedaço de carne em uma delícia tenra: segredos do cozimento baixo e lento

Por: Gisele Grayson | NPR Publicado em: segunda-feira, 29 de maio de 2023

Nota do editor: Goats and Soda geralmente cobre histórias sobre o Sul Global e, às vezes, analisa como a vida lá traz lições para todos nós. Nesta história da série Weekly Dose of Wonder, examinamos uma técnica culinária que teve a trajetória oposta: com raízes nas Américas, ela se espalhou pelo mundo. É a história do cozimento lento da carne por meio da defumação. A editora sênior Gisele Grayson, uma aficionada por cozimento lento, diz que os resultados são maravilhosos. Qualquer um que tenha tido o privilégio de provar seu frango cozido lentamente concordaria com 110%.

WASHINGTON, DC (NPR) - Enquanto ando no SmokeDatt BBQ em Washington, DC, no início de uma manhã de domingo, George Loving e Wendell Headley estão temperando 15 costelas ao estilo St Louis. Eles planejam fumar 30 deles, bem como cerca de 160 libras de bunda de porco (que vem do ombro, apesar do nome). Fumar significa que eles vão cozinhar a carne em baixas temperaturas por um longo tempo – o cozimento “baixo e lento” que muitos de nós, fumantes, apreciamos –– com a carne não diretamente em cima do fogo.

Vamos pegar o peito – a parte inferior do peito da vaca. "É o epítome de fumar porque leva mais tempo. Você coloca no fumante e deixa cozinhar", diz Loving, para quem o peito é seu corte favorito no momento. Mas não em altas temperaturas. "Você sempre quer ficar em torno de 225 a 250" graus Fahrenheit, observa ele.

Um bom peito de peito cozido lentamente é realmente difícil de descrever na página - é suculento, praticamente derrete na boca e tem um sabor carnudo, levemente defumado com apenas um pouco de carvão. Mas por que demora tanto para um corte de carne, como o rabo ou peito de porco, atingir o resultado desejado? Matt Hartings é um químico que leciona na American University em Washington, DC e escreveu um livro chamado Chemistry in Your Kitchen. Carne é músculo, diz ele, e as proteínas actina e miosina estão presentes em todas elas. Cozinhar os quebra, em essência, desvendando sua forma de bobina. Os cortes mais duros de carne também possuem muita proteína chamada colágeno.

"O objetivo do colágeno em nossos músculos é torná-los resistentes à tensão", diz Hartings. "Todos esses cortes de carne que têm muito colágeno, são provenientes de proteínas e animais que estão em constante movimento, certo? Então, pernas de vaca, pernas de frango, coxas de frango." O colágeno também tem basicamente a forma de uma bobina, e cozinhar em fogo baixo ao longo do tempo o desenrola suavemente. Quando você faz isso, diz Hartings, o colágeno "se decompõe em gelatina. A gelatina faz a gelatina, e você passa de algo realmente firme e mastigável a macio".

A chave para essa textura macia é reter a umidade. Cozinhe a carne muito rápido e a umidade natural dentro da carne evapora. As fibras musculares se aglomeram em um corte seco e mastigável.

"Portanto, você pode cozinhá-lo em uma temperatura superalta, mas não terá um sabor tão bom", diz Hartings.

Tanto Hartings quanto Loving dizem que você não pode apressar essa química. Como muitos de nós que experimentamos o peito podem dizer, a paciência é fundamental. "Já vi alguns peitos cozinhar em oito a 10 horas. Já vi alguns levarem 14, 16 horas", diz Loving. "É algo que você simplesmente não tem pressa. E quando está pronto, está feito."

Um termômetro pode definitivamente indicar quando está pronto. Mas, na verdade, você quer uma certa textura, não apenas uma leitura de temperatura, diz Loving. "Certifique-se de cozinhá-lo onde houver tempo para que as fibras musculares se quebrem e fiquem bem macios, onde você possa cortá-lo com um garfo. Você o puxa para cima. Está quase pronto para quebrar quando se dobra sobre o dedo."

Se você está cozinhando com lenha, você quer fazer isso com fumaça que você mal consegue ver. dizem Loving e Hartings. Fumaça branca ondulante – nada bom. Isso pode significar que a madeira está queimando muito rápido, criando partículas de fumaça maiores que dão à carne um sabor forte de defumado. A queima em temperatura mais baixa, diz Hartings, significa que as moléculas da madeira, especialmente a lignina, estão se decompondo em partículas menores, fornecendo todos os tipos de sabores e aromas complexos. "Coisas como guaiacol, que é picante e defumado, ou vanilina, que tem gosto de baunilha", diz ele.