RECEITA: Use um tempero picante para obter as melhores costelas no churrasco

Comece o verão com estas costelinhas de porco secas. A chave para esta receita é uma massagem inebriante que não economiza no departamento de sabor.

É uma evolução de um tempero seco que me inspirou anos atrás no agora fechado East Coast Grill em Cambridge, Massachusetts.

O chef, Chris Schlesinger, criou esta mistura de formigamento na boca para suas costelinhas de porco, que embalaram um sabor incrível e deram início oficialmente à minha paixão por costelas de churrasco.

A chave para o atrito são montes de sal e açúcar junto com uma abundância de temperos secos que deixam espaço de manobra suficiente para mexer no sabor.

O açúcar e o sal garantem costelas crocantes e suculentas que são dignas de desejo, e os sabores se inclinam para o sudoeste com a adição de cominho, páprica e pimenta caiena.

No restaurante era sempre servido um molho à parte, mas é o rub que me fica na memória, já que prefiro as costelas estaladiças e não muito temperadas. Desde então e ao longo dos anos, repliquei essa dificuldade em várias iterações.

O denominador comum é nunca economizar no açúcar e no sal: se você acha que é demais, não é.

Há muitas maneiras de cozinhar costelas secas, mas meu método favorito é grelhar bem devagar até que a carne esteja macia e suculenta com uma crosta crocante de lamber os dedos.

O método é simples - tão simples que você pode fazer o ano todo, na grelha ou no forno. Embora essas costelas não estejam muito molhadas, nos momentos finais do cozimento, costumo regá-las levemente com um molho e aumentar a grelha ou o forno para acelerar o cobiçado crocante e caramelização.

Se tiver tempo, esfregue as costelas na noite anterior à grelha, para que os temperos penetrem na carne. Quando estiver pronto para grelhar, coloque as costelas em fogo baixo indireto e deixe cozinhar até ficarem macias. Em seguida, aumente o fogo para fogo alto indireto (e pincele com um pouco de molho, se quiser) e continue cozinhando para ficar crocante e crocante, mais 5 a 10 minutos, observando-os para não queimar.

Para um molho, use seu molho de churrasco favorito ou experimente a receita de molho chipotle defumado incluída abaixo.

Costelinha de Porco Baby Esfregada com Especiarias

Tempo de Preparo: 20 minutos

Tempo Total: 3 a 3 1/2 horas

Rendimento: Serve 4 a 6

• 2 costelas de porco baby back

Para a fricção:

• 4 colheres de sopa de açúcar mascavo

• 4 colheres de sopa de açúcar granulado

• 3 colheres de sopa de sal kosher

• 2 colheres de sopa de páprica doce

• 2 colheres de sopa de cominho moído

• 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída na hora

• 1 colher de sopa de pimenta caiena

Junte os ingredientes da massa em uma tigela e misture bem.

Seque as costelas com uma toalha de papel. Disponha em uma camada em uma assadeira forrada com pergaminho. Esfregue as especiarias em todas as costelas de ambos os lados, cobrindo bem. Se preparar com antecedência, cubra as costelas com filme plástico e leve à geladeira por até 24 horas.

Prepare a grelha para cozimento indireto em fogo baixo (ou pré-aqueça o forno a 250 graus).

Disponha as costelas na grelha em fogo baixo indireto. Feche a tampa da grelha e cozinhe até que as costelas estejam macias, 2 1/2 a 3 horas, virando uma ou duas vezes (ou asse no forno até ficarem macias).

Para terminar as costelas, aumente o calor da grelha para médio-alto (ou aumente o calor do forno para 425 graus). Se estiver usando um molho, regue as costelas com ele. Continue cozinhando até que a carne comece a dourar e ficar crocante em alguns pontos, mais 5 a 10 minutos. Sirva com o molho.

Molho Barbecue Defumado

Tempo ativo: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Rendimento: Faz cerca de 1 1/2 xícaras

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

• 1 cebola doce pequena, bem picada

• 2 dentes de alho picados ou passados ​​na prensa

• 1 xícara de ketchup

• 3 colheres de sopa de vinagre de maçã

• 2 chipotles em adobo picados

• 2 colheres de sopa de pasta de tomate

• 1 colher de sopa de açúcar mascavo

• 2 colheres de chá de molho Worcestershire

• 2 colheres de chá de páprica doce

• 1 colher de chá de mostarda moída