Os imigrantes ajudaram a mudar a forma como a América come. Agora eles dominam os principais prêmios culinários

Os imigrantes sempre foram a espinha dorsal das cozinhas dos restaurantes. Agora eles estão dominando os principais prêmios da indústria para chefs, com a maioria das indicações indo para imigrantes ou filhos de imigrantes.

A chef "Nok" Chutatip Suntaranon pode rastrear os sabores de seu cardápio desde a infância, na cidade de Trang, no sul da Tailândia.

"Cresci ajudando minha mãe a fazer pasta de curry para vender em sua lojinha no mercado", diz Suntaranon. "Então eu sabia toda aquela receita de cor."

O que Suntaranon não sabia era como os clientes na Filadélfia reagiriam quando ela abriu seu restaurante Kalaya quatro anos atrás, com uma abordagem intransigente dos sabores e do calor da culinária do sul da Tailândia.

Mas Kalaya prosperou, mudando de sua localização original com 35 assentos para um espaço arejado e ensolarado que comporta até 300. E Suntaranon foi indicado três vezes para um prêmio da James Beard Foundation - o chamado "Oscars of the food world", que são amplamente considerados o prêmio máximo da indústria culinária dos Estados Unidos.

"Eu sei que minha comida é boa", diz Suntaranon. "Depois de apresentá-lo com autenticidade - assim como ser fiel a si mesmo e aos sabores, acho que as pessoas sentiriam a honestidade sobre isso."

Os imigrantes sempre foram a espinha dorsal das cozinhas dos restaurantes. Agora eles estão ganhando reconhecimento nos níveis mais altos da indústria.

Os prêmios da Fundação James Beard para restaurantes estão marcados para segunda-feira em Chicago, com cerca de 75 finalistas disputando os prêmios de chef e padeiro. Mais da metade são imigrantes ou filhos de imigrantes de todo o mundo.

Até certo ponto, isso reflete como os próprios prêmios estão mudando em resposta a perguntas sobre diversidade. Mas também aponta para uma mudança mais ampla no que os chefs querem cozinhar – e no que os clientes querem comer.

Na cozinha de Kalaya, Suntaranon mostra a novidade do cardápio: bolinhos em forma de passarinhos. Os bicos são feitos com uma lasca de papel vermelho. O recheio pungentecomeça com bacalhau cozido no vapor que é batido em uma pasta com açúcar de palma, alho, chalota, rabanete e coentro.

Até a própria mãe de Suntaranon ficou surpresa com o entusiasmo com que os comensais americanos reagiram à sua comida.

"Eu faço o que comemos em casa", explica Suntaranon à mãe. "E ela às vezes me perguntava: 'farang gostou?'", usando a palavra tailandesa que se traduz aproximadamente como estrangeiro. "'Farang pode comer picante?' E eu disse: 'você vai se surpreender!' "

Os imigrantes sempre foram bem representados nos prêmios James Beard, mas não tanto.

A James Beard Foundation cancelou seus prêmios anuais em 2020, citando a pandemia de COVID-19 como o motivo oficial. Mas, supostamente, também havia preocupações sobre a falta de diversidade entre os mais votados.

Quando os prêmios retornaram no ano passado após uma auditoria interna, eles pareciam muito diferentes.

"Reorientamos o objetivo desses prêmios", diz Dawn Padmore, vice-presidente de prêmios da Fundação James Beard. "É para premiar a excelência. E a excelência pode se parecer com qualquer coisa, certo?"

A missão dos prêmios mudou, diz Padmore, para se alinhar mais de perto com o mantra da fundação de "boa comida para sempre". Os prêmios adicionaram um foco na equidade e sustentabilidade racial e de gênero. E o processo de votação também mudou, diz Padmore, com uma mistura mais ampla de vozes.

Os vencedores do ano passado incluíram Cristina Martinez, uma defensora dos direitos dos imigrantes e uma imigrante sem documentos, que ganhou o prêmio de melhor chef na região do Meio-Atlântico por seus restaurantes na Filadélfia. Enquanto Mashama Bailey levou para casa o prêmio de Chef de Destaque por seu trabalho no The Grey, um restaurante do sul em Savannah, Geórgia.

Ainda assim, Padmore acha que há outra segunda explicação para o sucesso dos chefs imigrantes de fora da Europa: a comida.

"Há um apetite, eu acho, em termos de consumidores para experimentar esses diferentes tipos de culinária", diz ela. "Também acho que muitos chefs, talvez da geração mais jovem, sentem que podem apenas expressar sua cultura, sua formação de maneira mais direta".