Como Cozinhar com Pimentón (Páprica Espanhola Defumada)

Todas as maneiras de usar o tempero defumado característico da Espanha.

Por Benjamin Kemper

Publicado em 31 de março de 2023

Por Benjamin Kemper

Publicado em 31 de março de 2023

Antes de me mudar para a Espanha, o pimentão do meu armário costumava acumular poeira. Claro, adorei a ressaca esfumaçada que trouxe para o estranho projeto de culinária espanhola, mas passar por uma lata inteira antes que expirasse? Impossível.

Mas se oito anos comendo pela Península Ibérica me ensinaram alguma coisa, é que o pimentão é um tempero milagroso, seu defumado de churrasco realça tudo, desde frutos do mar a ensopados e saladas de frutas. Hoje em dia, mantenho três tipos em minha despensa - e eles nunca duram mais do que a data de validade.

Tudo isso para dizer que tenho um palpite de que você não está usando o pimentão errado - você simplesmente não o está usando o suficiente. Portanto, não desperdice nenhuma daquela pequena latinha e melhore seu jogo de culinária com pimentão com essas dicas essenciais.

Como me disse a historiadora de alimentos Almudena Villegas: "Não se pode conceber a culinária espanhola sem pimentón". Existem três categorias principais a saber: dulce (doce), agridulce (médio) e picante (quente). A primeira é feita com as pimentas Jaranda e Bola; o segundo de Jaranda e Jariza; e o terceiro de Jeromín, Jariza e Jaranda. Os diferentes tipos de pimenta e níveis de calor tornam cada variante de pimentón distinta, então compre uma lata de cada e experimente livremente. Mais difícil de encontrar é a páprica menos famosa de Murcia, uma variedade não defumada feita de ñoras doces e bulbosas.

A páprica passada não vai te matar, mas falta a complexidade e o sabor frutado do produto recém-embalado. Certifique-se de que seu estoque de páprica esteja sempre fresco comprando pequenas quantidades de um fornecedor confiável como Despaña ou La Tienda e, em seguida, use-o em um ano (idealmente em seis meses). Se a data de validade já passou, jogue fora e reabasteça seu estoque.

Ao contrário da maioria dos temperos em seu armário, o pimentão ainda vem em latas de metal antigas. Isso não é apenas um bom marketing - o recipiente opaco protege a páprica da luz, o que a degrada. Assim como o calor e a umidade. Armazene o pimentão em local fresco, escuro e seco (ou seja, não próximo ao fogão ou em uma prateleira que receba luz solar).

Pimentón é uma guarnição marcante - mesmo quando você não quer que a fumaça seja o sabor dominante. Gosto de espaná-lo em pratos de cores claras para obter um toque vermelho vivo: batatas assadas com manteiga, homus, sopa de creme de couve-flor, salada de ovo, risoto, pão de alho, repolho refogado, peixe escalfado … As aplicações são infinitas.

A desvantagem de morar em um apartamento de selo postal em Madri é que não posso grelhar. Digite pimentón, que vem em meu socorro quando estou desejando costelas ou kebabs ou baba ghannouj. Eu o adiciono a temperos antes de grelhar ou grelhar minha proteína ou vegetal de sua escolha, ou rego o prato acabado com óleo de páprica (mais sobre isso abaixo).

Nunca vou me esquecer de ver Pablo Barrera fazer patatas revolconas (purê de batata com pimentão e bacon crocante) nas montanhas ao norte de Madri. A maneira como ele jogou colheradas de páprica direto na gordura de porco escaldante antes de misturar o líquido laranja brilhante no purê. "Florescer" o pimentão dessa maneira extrai ainda mais complexidade do tempero - mas tome cuidado para não queimar, para que o tempero não fique amargo. Vinte segundos é o certo. Despeje esta tarka de flexão espanhola sobre sopas, legumes cozidos, carnes cozidas, purê de vegetais de raiz - você escolhe.

O pimentão mais procurado vem da ensolarada região de La Vera, na Extremadura, a sudoeste de Madri. Cada lata de pimentón de la Vera real traz o símbolo da DOP (Denominação de Origen Protegida), o órgão governamental que supervisiona e regula a produção de pimentón. Fique de olho em um emblema retangular abstrato com um sol em espiral e um longo pimentão vermelho.

A páprica húngara (e ao estilo húngaro da Califórnia) pode ser suave, média ou picante (quente), mas raramente é fumada como o pimentão. Receitas que pedem páprica espanhola, como escabeche ou arroz assado, buscam aquele sabor de fogueira, que o húngaro simplesmente não pode oferecer. Da mesma forma, substituir pimentón por páprica húngara em páprica ou goulash resultaria em um resultado excessivamente defumado. Use o tipo de páprica que a receita especifica - a menos que exija apenas uma varredura, caso em que você pode usar qualquer páprica que lhe agrade.