Comece a cozinhar: se você gosta de alho, experimente esta receita de ensopado de cordeiro

À sua maneira, penso no alho como o mais humano dos vegetais.

Certamente tem uma personalidade distinta, embora descuidada. Mas nenhum outro vegetal responde tão bem - ou muda tanto - à combinação de tempo e disciplina quanto o alho. Intenso e pungente descascado e fora do bulbo, em calor longo e lento, amadurece em uma espécie de manteiga macia, deliciosamente aromática, quase doce, um tempero sem igual na despensa.

Se você ama alho, ele também ama você. Por milênios, cientistas e médicos estimaram seus benefícios saudáveis ​​sobre qualquer outra fruta ou vegetal, até onde eu sei. Entre outros compostos do alho, um de seus principais, a aliina, afirma ser antiviral, antimicrobiano, antifúngico, antibacteriano, antitrombótico, anticancerígeno e expectorante, diurético e tratamento para hipertensão. Eles serão uma lista ainda mais longa na seção de suplementos em qualquer Sprouts ou Natural Grocers.

Sim, seu odor espanta (muitos, não todos) quem tem nariz, assim como todos os que fazem coisas nas sombras. Em 1330 dC, o rei Afonso XI de Castela baniu da corte qualquer cavaleiro que tivesse comido alho; além disso, ele proibiu o cavaleiro de falar com qualquer outro cortesão por quatro semanas. De fato, a primeira metade de seu nome biológico, Allium sativum, deriva do grego para "evitar".

É um membro da família da cebola, portanto, do lírio e, sem dúvida, seu sabor e aroma mais fortes. Forçosamente, ostenta mais compostos de enxofre do que qualquer um dos outros alliums; também é mais rico em mais minerais. Uma coisinha tão poderosa - o "nutracêutico" original.

O segundo maior produtor de alho do mundo é a Coréia (cerca de 500.000 toneladas métricas), mas a República Popular da China, de longe o maior produtor mundial, cresce 19 vezes mais.

Compre cabeças de alho firmes e sólidas; qualquer espaço vazio atrás do "papel" externo do alho indica desidratação e deterioração interna. Guarde-o fora da geladeira em um local escuro e arejado. Nada supera o alho fresco, mas os grânulos desidratados superam os pós e se beneficiam da reidratação. Um quarto de colher de chá seco equivale a cerca de um dente fresco.

Confie em mim (e em Simca Beck, o ex-especialista em culinária francesa) nas medidas desta receita. A enorme quantidade de alho evolui para uma doçura linda e sedutoramente aromática e de sabor prolongado. (E depois, uma receita de beterraba sazonal, um acompanhamento sedutor e adequado para o cordeiro.)

Adaptado de "New Menus from Simca's Cuisine", de Simca Beck (Harcourt Brace Jovanovich, 1979). Serve 6-8.

Ingredientes

instruções

Se necessário, desosse a carne. Corte o cordeiro em pedaços grandes (1/4 de libra cada), de tamanho igual. Reserve os ossos. Seque os pedaços de cordeiro com papel toalha.

Corte um círculo de papel encerado ou pergaminho (ou papel alumínio), usando a tampa de uma caçarola grande de fundo grosso ou forno holandês como contorno. Na panela, em fogo médio-alto, adicione o azeite e doure bem todos os pedaços e ossos de cordeiro. Faça isso em quantas fornadas forem necessárias para evitar aglomerar as peças. Coloque as peças de lado.

Deglaze o tacho com o vinho branco ou sumo de maçã, volte a adicionar e disponha a carne e os ossos numa única camada. Sal, pimenta, adicione o bouquet garni e todos os dentes de alho, espalhando-os em uma única camada. Adicione o caldo e leve para ferver em cima do fogão.

Coloque o pedaço redondo de papel ou papel alumínio sobre o conteúdo da panela, tampe e leve ao forno a 375 graus por 90 minutos a 1 hora e 45 minutos, até que a carne esteja bem macia, mas não desmanchando. Uma ou duas vezes durante o cozimento, retire a panela do forno e vire os pedaços de carne, colocando de volta o papel e a tampa da panela.

Feito isso, transfira os pedaços de carne para uma travessa, cubra com o papel e mantenha aquecido no forno desligado. Descarte os ossos e o bouquet garni. Empurre os dentes de alho através de um moinho de alimentos para remover suas peles fibrosas ou "papel". (Ou empurre-o por uma peneira de malha fina com as costas de uma colher de pau.) Desengordurar o líquido de cozimento e, se quiser, reduza-o para concentrar seu sabor. (Você quer terminar com cerca de 1 1/2 xícara de molho.) Misture o purê de alho, corrija o tempero e mantenha-o aquecido.