Fungos fabulosos: cinco pratos de cogumelos do vale

Cogumelos há muito são elogiados por suas qualidades medicinais e nutricionais. De fato, o American Mushroom Institute relata que os cogumelos fortalecem o sistema imunológico e são ricos em antioxidantes que promovem a boa saúde. Para esse fim, reunimos cinco pratos do Valley com uma variedade de fungos nutritivos e deliciosos.

Menudo é uma tradicional sopa mexicana feita com tripas – e não por acaso, um prato que até os mais fervorosos apreciadores da culinária mexicana costumam evitar. Mas no Tía Carmen, o novo restaurante carro-chefe do JW Marriott Phoenix Desert Ridge Resort & Spa, o falso "menudo" é feito de cordyceps e cogumelos couve-flor banhados em um caldo inebriante com orégano, chile de árbol, chimayo chile e páprica defumada. . Por que chamá-lo de menudo? O chef executivo Angelo Sosa notou que os cogumelos, com suas estranhas dobras crucíferas, têm uma estranha semelhança com o revestimento do estômago ungulado normalmente encontrado na sopa. Ambos os cogumelos estão cheios de umami e têm um paladar delicado. O prato é melhor comido com um esguicho de suco de limão fresco para "fazer o prato estourar e trazer os temperos à tona", diz Sosa. Os cogumelos de couve-flor têm muitas aplicações médicas, incluindo propriedades antitumorais e anticancerígenas, de acordo com os Institutos Nacionais de Saúde, e estudos envolvendo cogumelos cordyceps mostram que os fungos podem melhorar o consumo de oxigênio durante exercícios de alta intensidade e ajudar na recuperação pós-treino.

5350 E. Marriott Dr., Phoenix 480-293-3636, tiacarmendesertridge.com

Curiosidade: os cogumelos Cordyceps são amplamente utilizados na medicina tradicional chinesa.

O chef-proprietário Rich Hinojosa serve um taco em seu restaurante em Phoenix que parece uma lista de estrelas de fungos saudáveis, incluindo portobellos suculentos carregados com vitaminas do complexo B; shiitakes terrosos que possuem propriedades imunológicas, redutoras do colesterol e anticancerígenas; e carnudos cogumelos maitake, também conhecidos como galinha-do-mato, que estimulam o sistema imunológico e reduzem os níveis de açúcar no sangue. Hinojosa começa por lançar os cogumelos num puré de alho e azeite e assar em lume forte para caramelizar. Ele então os coloca em cima de uma tortilla de milho azul feita em casa espalhada com chèvre local da Crow's Dairy batido com um purê de salsa, coentro e jalapeño. Ele cobre o taco com gotas de jalapeño aioli para dar um pouco de calor e uma pitada de coentro fresco para iluminar. Enquanto estiver lá, confira o espetacular taco de bife de tira com cogumelos shimeji em conserva (às vezes conhecidos como cogumelos de faia branca), que são ricos em cálcio, potássio, fósforo e ferro.

3961 E. Camelback Rd., Phoenix 602-687-7777, crutacos.com

Curiosidade: a China produz cerca de 80-90 por cento de todos os cogumelos shiitake em todo o mundo.

Curiosidade: existem cerca de 40 tipos de cogumelos ostra, que podem crescer em tons de cinza, amarelo, rosa e azul.

Para as pessoas que não podem deixar passar um saboroso aperitivo frito, o Hearth '61 no resort Mountain Shadows, em Paradise Valley, serve cogumelos ostra tempurá repletos de fibras, vitaminas, minerais e proteínas para reduzir os níveis de colesterol. Os cogumelos macios crescem em cachos nos troncos de árvores mortas ou moribundas em áreas florestais e têm uma textura macia que é fácil de mastigar, especialmente quando envolto em uma casca crocante de tempura de farinha de arroz. A chef de cozinha Yulissa Acosta combina os cogumelos com nozes com uma succotash de abóbora refogada, pastinaca confitada em cubos, milho defumado desidratado e pedaços de feijão verde. Os cogumelos e succotash ficam em uma poça sonhadora de purê de raiz de aipo misturado com alho, tomilho e folhas de louro e depois misturados com manteiga. Garoas de molho de avelã "matcha" - uma mistura de pó de chá verde, avelãs torradas, pimentas secas, pimenta chipotle, alho e cebolinha - finalizam o prato, junto com raminhos de coentro.

5445 E. Lincoln Dr., Paradise Valley 480-624-5458, mountainshadows.com/dining/hearth

Curiosidade: os cogumelos juba de leão têm espinhos desgrenhados que lembram – você adivinhou – a juba de um leão.