Por que os profissionais adicionam água ao caramelizar cebolas

As cebolas são um componente essencial na culinária em todas as cozinhas. Na culinária francesa, cebola, cenoura e aipo são a base de sabor para pratos saborosos, desde sopas e ensopados até marinadas e molhos chamados mirepoix. Esses aromáticos na culinária italiana são picados mais finos e chamados de soffrito, e os sulistas substituem a cenoura por pimentão verde para fazer a trindade.

De acordo com a MasterClass, diferentes cozinhas irão variar a gordura usada para refogar cebolas e outros vegetais, com a culinária francesa favorecendo a manteiga e a italiana preferindo o azeite. Os legumes salteados são cozidos por cerca de cinco minutos em fogo baixo a moderado, tornando-se mais macios, perfumados e translúcidos, mas não dourados. Cozinhar cebolas extrai a doçura do vegetal e suaviza a mordida áspera da cebola crua. No entanto, os cozinheiros que procuram um sabor mais profundo e complexo devem ir um passo além.

Cebolas caramelizadas são o ingrediente saboroso, complexo e cremoso encontrado em pratos como sopa de cebola francesa e molho de cebola e cobrem tudo, de hambúrgueres a omeletes. O processo longo e lento quebra as células da cebola, extraindo sua umidade e açúcares naturais. Os açúcares da cebola desidratada são caramelizados, e as proteínas, graças ao calor, passam por um processo químico conhecido como reação de Maillard resultando na coloração marrom dourada associada à cebola caramelizada, por Onions-USA. Embora não exista um método rápido para caramelizar cebolas, algumas técnicas são mais rápidas e tolerantes do que outras.

A maioria das mercearias oferece uma variedade de cebolas diferenciadas por sua cor, preço e sabor; vermelho, branco, amarelo e o mais caro, doce. Embora as cebolas sejam intercambiáveis ​​em muitos pratos, elas têm diferentes níveis de açúcar e enxofre que afetam a doçura e a força da cebola, tornando algumas melhores para receitas específicas. De acordo com a Onions-USA, 87% da safra de cebola dos EUA é cebola amarela e, de acordo com a Serious Eats, a amarela é a melhor para caramelizar. O primeiro passo para caramelizar as cebolas é suar, o que retira a umidade das cebolas (75% de água por peso) e as torna mais macias. Como essa etapa é tradicionalmente feita em fogo baixo, o processo pode levar 40 minutos.

Para cortar esse tempo pela metade, a Cook's Illustrated adiciona água à panela de cebola e aumenta o fogo para alto. Assim que a água ferver, tampe a panela, deixando o vapor retido murchar ou suar as cebolas sem tomar conta delas com medo de queimar. Após 10 minutos, a tampa é removida e a chama é abaixada para médio-alto para a caramelização.

Depois que a tampa é removida e a água evapora da panela, as cebolas devem ser mexidas com frequência para dourar uniformemente e evitar que os açúcares queimem. Certifique-se de raspar os pedaços afeiçoados ou queimados do fundo da panela, adicionando uma gota de água ou baixando o fogo, se necessário. A diferença entre cebola caramelizada e cebola queimada pode ser uma mensagem de texto, então não se afaste.