O que é Bhuna: a técnica de caramelização do sul da Ásia

Por Anikah Shaokat

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Você deve ter notado pratos chamados frango bhuna ou cordeiro bhuna enquanto navegava pelo menu de um restaurante do sul da Ásia. Ao contrário do frango makhani (frango com manteiga) ou vindaloo (que geralmente envolve vinagre), os nomes desses pratos não se referem aos ingredientes envolvidos, mas sim a uma técnica especial usada para prepará-los. Bhuna é um processo de cozimento comum no Paquistão, Bangladesh, bem como nas regiões de Punjab, Uttar Pradesh e Bihar na Índia, e é caracterizado por um molho espesso e saboroso formado por meio de um ciclo constante de caramelização e desvitrificação.

Um termo hindi e bengali, bhuna se traduz vagamente em assar ou fritar. O processo começa "fritando a base de masala de cebola, gengibre e alho em um pouco de gordura, mexendo sempre, até que a umidade evapore completamente", explica Sanhita Dasgupta Sensarma, que dirige o Gusto by Sanhita, um pop-up de Bangalore. Esse processo faz com que a gordura se separe dos sólidos e flutue para a superfície. Nesta fase, as especiarias moídas e aromáticas são adicionadas e cozidas cuidadosamente para liberar seus sabores na gordura. A chave é adicionar o mínimo de umidade possível, principalmente nas etapas iniciais do processo, o que ajuda a intensificar os sabores do masala que forma a base do prato.

“A técnica aqui é fritar sem queimar”, diz Dasgupta Sensarma, e a agitação constante ajuda o masala a fritar por igual, concentrando sabor e cor. Tradicionalmente, óleo de mostarda e ghee são as gorduras preferidas para cozinhar bhuna porque seus altos pontos de fumaça amortecem qualquer chance de queimar. Especiarias como açafrão, coentro e cominho farão com que o masala frito pareça amarelo escuro, enquanto a adição de pimenta vermelha em pó o transforma em uma linda cor laranja queimada. Depois que a base de masala escurece, a proteína queimada é adicionada à panela com um pouco de água para deglaçar, se necessário, e o processo de caramelização começa novamente. A agitação e a raspagem recomeçam, desta vez para extrair os sucos da proteína para outra rodada de deglaçar.

Mexer e raspar com o mínimo de líquido dá a este haleem de cordeiro toneladas de sabor.

Quantas vezes esse processo de adição e cozimento de pequenas quantidades de umidade é repetido? Bem, realmente depende do que você está cozinhando. Carnes mais duras requerem um pouco mais de graxa de cotovelo. No haleem de cordeiro, por exemplo, você passa pelo processo várias vezes para extrair o colágeno e os sucos cruciais que suavizam os grãos e legumes em uma textura rica e aveludada. Peixes e frutos do mar, que tendem a ser mais delicados, costumam ser grelhados na frigideira até ficarem quase cozidos e, em seguida, finalizados em um espesso molho bhuna.

Frango de casamento de Bangladesh, um prato rico em história e sabor, obtém suas notas quentes distintas e cores brilhantes através do processo de cozimento bhuna. O masala adquire uma cor laranja-avermelhada brilhante com a ajuda do pó de pimenta vermelha da Caxemira antes de o frango ser adicionado à panela. Ao contrário do cordeiro, requer apenas alguns ciclos através do processo bhuna até que a carne fique macia, banhada em um molho delicioso e aromático.

Um prato seco chamado kala bhuna, feito com cordeiro, cabra ou boi, da minha cidade natal, Chittagong, é cozido dessa maneira do início ao fim, com intervalos mínimos de mexer e raspar. "Kala", que significa "preto", refere-se à distinta cor marrom-escura, quase preta, que o prato obtém da caramelização repetida, deglaçada apenas com a umidade liberada da carne. Você continua a dourar, raspar e cozinhar a proteína até que esteja completamente seca, mas se desintegre ao toque, e os sabores são intensamente carnudos e repletos da essência de cravo, noz-moscada, cominho e macis.

Os sul-asiáticos também usam esse método para preparar pratos além de seu próprio cânone culinário. Em minha casa, o espaguete à bolonhesa assumia a forma de espaguete keema, no qual o cordeiro ou frango moído era cozido em bhuna, enquanto o molho de tomate era adicionado esporadicamente para desengordurar a panela. A agitação constante tornava o molho mais suave do que o tradicional bolonhesa italiano, com cada grânulo de carne imbuído de cominho, coentro e pimenta em pó. Por mais sacrílego que seja, também cozinho bolonhesa clássica dessa maneira. Isso torna o molho mais potente e sedoso (em muito menos tempo!) para cobrir cada fio de massa perfeitamente, do jeito que eu gosto.