Receita de Ensopado de Ostras Brown Lowcountry

Alfarroba fermentada e pó de lagosta acenam para as raízes da África Ocidental da culinária de Gullah Geechee nesta receita saudável e reconfortante da chef Amethyst Ganaway.

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1 hora

Por Ametista Ganaway

Publicado em 12 de maio de 2023

Por Ametista Ganaway

Publicado em 12 de maio de 2023

"Stew significa algo especial no Lowcountry", diz Charleston, chef Amethyst Ganaway, da Carolina do Sul. “Esses pratos de frutos do mar sufocados aparecem em muitos dos velhos livros de receitas das esposas de pescadores em espiral, mas adicionei dawadawa e lagostim em pó a esta receita, para ligá-la à cultura da África Ocidental, onde as comunidades costeiras usam peixe defumado para criar umami. " Dawadawa, ou iru, são alfarrobas fermentadas, um condimento popular em sopas e ensopados de estilo nigeriano; muitas técnicas e ingredientes da África Ocidental são aspectos essenciais da culinária Gullah Geechee. Os ensopados da Carolina Lowcountry geralmente usam bacon ou carne de porco defumada para dar sabor, mas Ganaway queria acentuar as ostras locais recém-descascadas em sua versão sem carne; ela também acrescentou temperos ricos, incluindo pó de tomate seco ao sol, pó de folha de louro e pó de chipotle defumado. Esta receita de ensopado de ostra marrom Lowcountry foi um destaque durante um jantar que Ganaway preparou no Charleston Wine + Food Festival para homenagear tais matriarcas culinárias de Gullah Geechee como Emily Meggett e Sallie Ann Robinson.

Procure pó de lagosta ou pó de camarão seco em uma mercearia caribenha ou africana, ou online. Pó de folha de louro caribenho, dawadawa e pó de tomate seco ao sol também podem ser encontrados online. Ao descascar as ostras, reserve o licor (o suco que sai de dentro das conchas) para incorporar o sabor salgado ao refogado. Tempere o ensopado de ostras com mais sal conforme necessário antes de servir.

Destaque em "Um tributo às matriarcas do Lowcountry."