Como assar alho, além de mais maneiras de obter o melhor sabor de alho

Por Mary Margaret Chappell 24 de janeiro de 2023

Não há nada como alho na cozinha. Seu bulbo segmentado o diferencia de outros membros da família allium (cebola, cebolinha e alho-poró), assim como seu sabor e pungência inconfundíveis. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre cozinhar com o ingrediente forte, desde picar cravo fresco e assar cabeças inteiras até as melhores maneiras de selecionar e armazenar.

Os bulbos de alho são colhidos enquanto a planta acima do solo ainda está verde, depois são aparados e curados em um ambiente seco para armazenamento prolongado. À medida que as cabeças de alho secam, suas camadas externas tornam-se finas e parecidas com papel e os dentes desenvolvem uma casca grossa que envolve a polpa pungente. Tanto a embalagem de papel quanto as cascas dos dentes ajudam a manter o alho fresco e saboroso por meses.

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Ao comprar alho, procure por cabeças de alho que ainda estejam envoltas em suas cascas de papel; esses "invólucros" naturais os protegem de mofo e hematomas para tempos de armazenamento mais longos. Dê um aperto em cada cabeça para garantir que não haja pontos fracos; então dê uma cheirada rápida. Cabeças de alho inteiras não devem ter cheiro detectável. Refrigere o alho fresco descascado ou picado, mas mantenha as cabeças inteiras e os dentes com casca em local seco e bem arejado à temperatura ambiente. Você também pode congelar cabeças inteiras, dentes descascados e alho picado por até 3 meses.

Alho fresco desenvolve um sabor mais forte e mordida ao longo do tempo. Os dentes podem começar a dourar na base e até brotar. Esses germes escuros - que podem correr da base até a ponta dos cravos antes de brotarem - são seguros para comer, mas alguns cozinheiros preferem removê-los antes de cozinhar com os cravos, para eliminar qualquer vestígio de amargor.

A menos que uma receita exija cravos inteiros esmagados como tempero, o alho fresco precisa ser descascado antes de ser usado em uma receita. Aqui estão três maneiras fáceis de realizar a tarefa.

Retire e descarte a embalagem de papel que envolve o bulbo de alho. Separe os dentes à mão ou, se estiverem bem agrupados, coloque a cabeça de alho entre duas tábuas de cortar e pressione a tábua superior para separar. Coloque os dentes na tábua de cortar e esmague-os delicadamente com a lateral de uma faca ou com o fundo de uma tigela para soltar a casca e descascá-la facilmente.

Separe os cravos. Coloque-os em uma jarra grande ou coqueteleira e agite 20 ou mais vezes. À medida que os dentes batem uns nos outros, eles esfregam suas peles.

Coloque uma cabeça inteira de alho no micro-ondas e cozinhe em potência alta por 20 segundos para soltar as cascas dos dentes. Deixe a cabeça de alho esfriar, depois separe os dentes e aperte delicadamente cada um para soltar e retirar a pele.

Todo cozinheiro parece ter uma maneira favorita de picar (picar finamente) o alho. Aqui está um rápido resumo das opções, bem como as vantagens de cada uma. Nota: 1 dente de alho médio = 1 colher de chá de alho picado.

Usar uma faca para picar o alho permite controlar o tamanho e a textura final da carne moída e picar bastante de uma só vez. Coloque os dentes de alho descascados em uma tábua e esmague delicadamente com a lateral de uma faca. (Esmagar os dentes dá a eles tração extra e ajuda a polpa a quebrar mais rápido.) Segure a faca em uma mão, coloque a outra na ponta da faca e mova a faca para cima e para baixo sobre os dentes de alho em um movimento de corte. Trabalhe para frente e para trás sobre o alho até que esteja bem picado ou picado.

Um espremedor de alho oferece uma técnica manual com limpeza mínima e produz uma polpa uniforme. Coloque os dentes inteiros descascados ou com casca em um espremedor de alho, feche e esprema para forçar a polpa do dente pelos orifícios da prensa. Raspe o alho picado com uma faca; em seguida, retire a casca (se pressionar os dentes de alho com casca).