Como o Chile ficou quente

Assuntos Alimentares

Por que o consumo de pimentas – depois de séculos de cultivo e migração global – passou a conferir status e sofisticação?

Uma natureza morta apresentando, da esquerda, habanero laranja e pimenta poblano, decorada com pimenta Sichuan e chocolate amargo. Crédito...Fotografia de Patricia Heal. Prop styling de Leilin Lopez-Toledo

Apoiado por

Envie uma história a qualquer amigo

Como assinante, você tem 10 artigos de presente para dar a cada mês. Qualquer um pode ler o que você compartilha.

Por Ligaya Mishan

Fotografias de Patrícia Heal

Estilizado por Leilin Lopez-Toledo

EM 2007, uma nuvem misteriosa, mais cheiro do que fumaça, floresceu em um pequeno canto do decadente e ostentoso bairro de Soho, em Londres. As pessoas começaram a tossir e chorar. O corpo de bombeiros foi acionado, prédios evacuados, estradas bloqueadas. Por três horas, os bombeiros – equipados com tanques de ar comprimido e válvulas de demanda pulmonar, para protegê-los de gases nocivos – vasculharam a vizinhança em busca da fonte do potencial ataque bioterror. Por fim, eles invadiram um restaurante tailandês e saíram com uma panela de quatro quilos de pimentas grelhadas. O chef foi interrompido enquanto preparava nam prik pao, uma pasta de pimenta doce e terrosa que pode ser usada como condimento ou molho, ou espalhada diretamente na torrada.

Os pimentões são frutas originárias de plantas do gênero Capsicum e da família Solanaceae, popularmente conhecidas como beladonas e muitas vezes demonizadas por seus supostos efeitos inflamatórios no corpo humano. Existem milhares de variedades de pimenta: são defumadas, almiscaradas, gramíneas, amadeiradas, escuras e taciturnas, azedas e brilhantes, com notas tão variadas quanto chocolate, alcaçuz, tabaco, passas, limão, cereja e amora. Mas essas nuances de sabor às vezes se perdem em culturas que não têm histórico de cozinhar com chiles e os veem principalmente como instrumentos de tortura - veículos de calor feroz, punitivo e até mesmo de derreter a mente. (Nem todos os chiles são tão quentes, nem todos registram esse calor da mesma maneira; dentro do cânone culinário tailandês, nam prik pao, normalmente feito com chiles esporão, é considerado forte no sabor, mas suave.)

Arqueólogos encontraram evidências de que os chiles foram colhidos na natureza para cozinhar cerca de 9.000 anos atrás no que hoje é o México e por volta de 4100 aC foram domesticados para uso regular em refeições. No entanto, essas pimentas, nativas do Hemisfério Ocidental e mais tarde adotadas na Ásia e na África, foram por muito tempo tratadas como estranhas na América do Norte e em grande parte da Europa – o que chamamos de mundo ocidental. Embora tenham chegado à Europa e ali tenham sido cultivados a partir do final do século 15, poucos vestígios deles podem ser encontrados em livros de culinária anteriores aos séculos 18 e 19, quando a elite os permitia em suas cozinhas, conforme relatado pela antropóloga francesa Esther Katz.

Por falar nisso, foi apenas nos últimos anos que os americanos começaram a se aproximar. O consumo per capita nos Estados Unidos mais que dobrou de 1980 a 2020, de acordo com um estudo publicado na Agronomy no ano passado, com aqueles que fazem dos chiles uma parte regular de sua dieta com maior probabilidade de não serem brancos (um sinal da mudança demográfica do país). e com menos de 65 anos e/ou para se identificar como "exploradores gastronômicos": aqueles que se orgulham de seu interesse e conhecimento de ingredientes "de primeira linha" ou "únicos, gourmet, novos ou exóticos".

Este retrato do arquétipo do comedor de chile americano pode sugerir que as pimentas, embora talvez cobiçadas por sofisticados ou como objetos de fascínio de culto, ainda não entraram totalmente no mainstream. Mas no primeiro ano da pandemia, as vendas de molho picante nos Estados Unidos aumentaram 24,6%, segundo dados da Nielsen. Com restaurantes fechados para refeições internas em grande parte do país, muitos americanos tinham apenas sua própria comida para recorrer. Eles precisavam de "um atalho para o sabor", diz Jing Gao, 35, da Fly by Jing, uma empresa americana cujo produto principal é o chile crisp de Sichuan - um condimento picante e crocante de pimentas secas e grãos de pimenta de Sichuan (bagas de um arbusto da família Zanthoxylum). gênero) — e que cresceu dez vezes em tamanho em 2020.