Alho em pó não substitui o alho fresco - é mais

Por Genevieve Yam

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"Deixe-me dizer por que eu amo tanto esse alho em pó, ok?" Tabitha Brown canta para a câmera. "Você pode colocar o quanto quiser, e nunca vai ficar salgado. Na verdade, vai aumentar o sabor." Brown, que tem 4,9 milhões de seguidores no TikTok, adora alho em pó - e não tem medo de compartilhá-lo com o mundo, apesar do estigma que ocasionalmente envolve o ingrediente. O alho em pó já foi rejeitado por criadores de tendências culinárias. James Beard, que desempenhou um papel significativo na definição da culinária americana ao longo do último meio século, chamou o alho em pó e o sal de alho de "abominações" em seu livro de 1974, Beard on Food. "Considero alho em pó e sal... entre os mais desagradáveis ​​dos chamados avanços em nossa alimentação", escreveu ele. "Para mim, é absolutamente inútil estragar a boa comida com esses horríveis sabores substitutos quando é uma questão tão simples usar a coisa real."

Como Beard, Julia Child não tinha paciência para alho em pó. Em 1995, Child descreveu o tempero como "desprezado e abominado entre os cozinheiros experientes" em seu livro In Julia's Kitchen With Master Chefs. E o Moosewood Collective, conhecido por seu revolucionário restaurante vegetariano em Ithaca, NY, menosprezou o alho em pó em dois de seus livros de receitas. "Nunca usamos alho seco ou em pó de nenhuma forma", escreveram eles nos domingos de 1990 no restaurante Moosewood. Em 1994, no Moosewood Restaurant Cooks at Home, eles alegaram que o alho na forma seca carecia de "fragrância completa" e tinha um "gosto residual desagradável".

O antagonismo em relação ao alho em pó é um traço comum que percorre as cozinhas eurocêntricas. Alguns profissionais hesitam e até têm vergonha de usar o tempero, por considerá-lo um produto inferior ao alho fresco. Enquanto isso, como os cozinheiros domésticos e os inventores do Chex Mix sabem há décadas, o alho em pó é uma maneira de adicionar um toque matizado de sabor saboroso e descolado ou de tecer um aroma sutil de alho-poró em uma fornada de pipoca ou uma panela de sopa.

"É tão integral, pelo menos na culinária negra", disse Aaron Hutcherson, escritor do Washington Post e desenvolvedor de receitas. "É uma espécie de onipresente." Depois que Hutcherson escreveu uma história sobre alho em pó e o respeito que ele merece, ele recebeu e-mails e comentários de leitores que afirmavam que nunca usariam o ingrediente. "Acho que tudo se resume a essa ideia de que fresco é melhor", diz Hutcherson.

"Acho que existe um viés de classe definido", diz o historiador culinário e escritor Michael W. Twitty. "Abra qualquer livro de receitas Black: Bryant Terry, Miss Robbie de Sweetie Pie's, Sylvia's, Toni Tipton-Martin's Jubilee. Continue. Abra qualquer um que você quiser - você encontrará alho em pó."

Helen Rosner, correspondente de alimentos do The New Yorker, me disse que cresceu em uma "família de alho em pó". Comiam salada quase todas as noites, e o pai sempre fazia um molho com azeite, vinagre balsâmico e várias batidas de alho em pó. "É um vinagrete verdadeiramente perfeito e bem equilibrado", diz ela. "Você obtém aquele tipo de sabor de alho em pó muito específico, que não é a mesma coisa que o alho fresco."

"Acho que o alho em pó pode realmente ser uma arma secreta para evitar a nitidez realmente agressiva do alho fresco", acrescenta Rosner. "O alho em pó dá a você o tipo de suavidade do alho cozido sem nunca ter que introduzir calor no que você está criando." Ela compara o ingrediente à maneira como a pimenta branca é usada na culinária chinesa e a assa-fétida na culinária indiana.

"Uma pequena pitada realmente aprofunda e abre o sabor", diz ela. Só não espere uma réplica perfeita para o material novo. "Ele se destaca como um ingrediente distinto. Eu não faria frango com 40 dentes de alho usando 10 colheres de chá de alho em pó", ri Rosner.

O colunista do New York Times e autor de livros de receitas, Eric Kim, concorda. "Se você é realmente um cozinheiro, se realmente se preocupa com a técnica e o aprendizado, o alho em pó não é alho fresco", diz ele. "São coisas diferentes e você deve usá-las para instâncias separadas." Muitas das receitas de Kim, incluindo suas costeletas de frango ao curry e seu spam e kimbap perilla, pedem o tempero. "Eu me certifico de colocá-lo em gordura porque acho que isso ajuda a expandir, amolecer e derreter na comida", diz ele.