Apostando em Especiarias para o Menu Primavera

De acordo com Ethan Frisch, "Comecei minha educação em especiarias como cozinheiro de linha na Tabla, trabalhando com o falecido e brilhante Chef Floyd Cardoz, então a Burlap & Barrel sempre teve conexões estreitas com a indústria de restaurantes e adoramos fornecer aos chefs seus pratos mais saborosos Os chefs foram nossos primeiros clientes quando Ori e eu começamos a empresa, e sempre fomos como uma equipe informal de P&D, dando-nos feedback e fazendo pedidos de temperos que eles gostariam de nos fornecer. No ano passado, teve a oportunidade de trabalhar mais de perto com alguns chefs especialmente inspiradores para criar suas misturas de especiarias exclusivas, ajudando a apresentar seus sabores únicos aos cozinheiros domésticos que talvez não possam visitar seus restaurantes pessoalmente. Uma mistura de especiarias é uma maneira incrível de encapsular a experiência de um chef estilo culinário e conectá-lo às cozinhas tradicionais que os inspiram, e adoramos o desafio criativo de adaptar e dimensionar essas receitas pessoais para colocá-las nas prateleiras do mercado e nas cozinhas domésticas em todo o país."

Chef Reem Assil: Definitivamente vendo muito mais uso de sumagre e za'atar e pimenta Aleppo nos menus. As pessoas estão se inclinando para as especiarias do sudoeste da Ásia e da América do Norte mais do que eu vi no passado.

Chef Connie Chung: Com certeza. Com tantas opções gastronômicas por aí, os chefs estão procurando maneiras novas e diferentes de se destacar. Acho que utilizar temperos novos ou menos conhecidos é uma ótima maneira de fazer isso.

Chef Jon Kung: Estou percebendo uma aceitação mais ampla no uso de temperos e sendo mais instruído sobre temperos em geral pelo público em geral. Geralmente, os chefs POC sempre estiveram imersos no uso de especiarias, especialmente os chefs do sul da Ásia e da China. O que eu gostaria de ver é mais intercâmbio de metodologia entre as culturas em como elas usam suas especiarias, particularmente culturas com histórias profundas de usá-las.

Chef Ashleigh Shanti: Percebi que os temperos são amplamente usados ​​de maneiras não tradicionais. Além das proteínas, estou vendo os temperos entrarem na pipoca, nozes e até nas sobremesas.

Assil: Acho que é difícil encontrar bons temperos que sejam acessíveis, mas realmente premium. Com o custo de tudo subindo, isso torna o desafio ainda mais difícil. Portanto, outros fatores devem entrar em jogo para ajudar os chefs a garantir que seu investimento valha a pena.

Chung: Assim como em outros aspectos da culinária, é sempre uma questão de equilíbrio. Você quer que o(s) tempero(s) seja(m) aparente(s), mas também não avassalador(es).

Kung: Sourcing, a pandemia nos ensinou que as rotas marítimas do mundo estão em um equilíbrio delicado e, mesmo quando as coisas estão bem, o sourcing ético também é difícil. Felizmente, temos marcas que incorporaram isso em seu espírito, tornando mais fácil para os cozinheiros tomar decisões mais informadas. O fornecimento também é um fator que afeta a potência e o frescor, que é o objetivo de especiarias naturais inteiras.

Shanti: O maior desafio no fornecimento de especiarias é garantir que sejam de origem ética e que essas especiarias cheguem às suas mãos da maneira mais fresca

Assil: A B&B sempre esteve atenta às necessidades dos chefs, pois eles têm experiência em primeira mão no setor. Eles são generosos e permitem que você experimente muito para encontrar o ajuste certo de seus temperos com os perfis de sabor de sua comida. Eles são mestres forrageiros e só nos trazem as especiarias da melhor qualidade.

Chung: O legal do B&B é que eles trazem temperos com perfis únicos. Por exemplo, eu nunca fui um grande fã de cominho. Sempre achei superpoderoso. Mas o Wild Mountain Cumin é suavemente aromático, mas ainda super saboroso. Esses novos sabores podem ser super inspiradores ao trabalhar em novas ideias de menu.

Kung: Um chef valoriza a confiabilidade mais do que qualquer outra coisa na cozinha, seja de sua equipe, de seus fornecedores ou de seus ingredientes. Tantas coisas dão errado em um restaurante que qualquer fonte de estabilidade é uma adição bem-vinda ao fluxo de trabalho. A B&B oferece qualidade com consistência, que é a base de seu valor.