Os dentes de alho estão ficando fáceis de descascar? Uma investigação da Ardósia.

Durante a maior parte da minha vida adulta, tive fobia de alho. Não porque não gostei do sabor! Não, como basicamente todo ser humano na terra, eu adoro alho, seja refogado em um refogado, assado com frango ou picante e cru na bruschetta. Adoro o cheiro do alho, quente, rico e sedutor, enquanto ferve em azeite. Até comi uma deliciosa refeição no Stinking Rose, o enigmático restaurante de São Francisco inteiramente dedicado ao Allium sativum. Eu adorava comer alho. O que eu odiei durante anos foi descascar alho.

Que chatice foi! Digamos que sua receita peça três dentes de alho. Suas cebolas estão efervescentes, seu macarrão está borbulhando e você está xingando, tentando separar a casca do alho dos dentes de dentro. Cacos de papel enfeitam o chão. As peles finas aderem à superfície pegajosa do alho e você se pega cavando com as unhas. As cebolas estão dourando! A massa fica al dente! E você ainda está lutando para raspar aquele último pedaço teimoso de pele com seus dedos pungentes. Arrgh! Alho faz infomercial falha de todos nós.

Como espremer um limão ou abrir uma jarra emperrada, descascar alho é uma daquelas tarefas de cozinha tão incômodas que as empresas de gadgets estão sempre tentando resolvê-las para você. Eu tentei os shakers. Eu tentei os rolos de silicone. Já tentei cortar a ponta do caule e enrolar o cravo entre as mãos. Todos esses métodos meio que funcionam, o que quer dizer que terminam com uma nevasca de pele decorando meu balcão e cravos que ainda tenho que limpar. Até tentei o delicioso método proposto pela revista Saveur, cujo editor executivo de alimentos, Todd Coleman, me instruiu em um vídeo a jogar uma cabeça inteira de alho em uma tigela de metal, cobri-la com uma segunda tigela de metal do mesmo tamanho e depois " sacudir os dickens fora dele." O resultado retumbante e cacofônico foi como estar no campanário de Notre-Dame ao meio-dia. Amigos saíram correndo da cozinha, tapando os ouvidos. E? Meio que funcionou.

Mas nos últimos três anos, algo estranho aconteceu com o alho que compro na mercearia. Tornou-se muito mais fácil de descascar! As embalagens de cravo agora parecem mais secas, mais resistentes, menos propensas a rasgar e grudar. As cascas agora estalam do cravo como um sonho, liberando-se de forma suave e simples, sem confusão, sem confusão. Agora não tenho medo de abordar receitas que exigem quatro, seis, até 40 dentes de alho. Traga isso, eu digo.

Como isso aconteceu? Como meu alho se transformou de pesadelo pegajoso em dispensador de sabor fácil de usar? Os criadores de alho da América de repente se concentraram na descascabilidade como uma característica vendável? A concorrência do alho pré-descascado de alguma forma forçou uma mudança no mundo da agricultura de alho? Eu tinha que saber a resposta, então liguei para todos em quem pude pensar que pudessem saber alguma coisa sobre alho.

"Não sei se alguém mediu isso, descascabilidade", disse Barbara Hellier, curadora de culturas hortícolas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em Pullman, Washington. Como um chef doméstico com um cravo particularmente duro, ela se esforçou para desvendar o assunto: "Bem, em nossa coleção, há uma grande variedade de como as peles são apertadas nos dentes. Algumas variedades, as peles caem facilmente. E outras, as peles são realmente mantidas firmemente nos dentes. Isso é uma coisa genética.

Perguntei se alguém estava criando alho especificamente para melhorar a descascabilidade, e ela me disse algo que eu não sabia antes: "Quase ninguém produz alho". Alho, ao que parece, não é como outras culturas, onde você planta sementes, cultiva uma planta, colhe-a e, no ano seguinte, planta uma nova semente. Sementes de alho, de flores fertilizadas em plantas de alho, parecem um pouco com sementes de cebola, mas dificilmente alguém as gera e planta - porque por que você faria isso? Tudo o que você precisa para cultivar uma nova planta de alho é apenas um dente de alho de um bulbo de alho. (Quando você deixa seu alho sentado por tanto tempo que um dente brota um broto verde, você inicia esse processo.) Em fazendas comerciais, eles plantam os dentes. Mas isso significa que a próxima planta de alho é um clone da anterior, não uma mistura de genes de duas plantas, então você não pode realmente selecionar certas características.