Folhados de curry picantes e escamosos do Sudeste Asiático

Crescendo na Malásia, Seleste Tan se lembra de passar por vendedores ambulantes depois da escola e usar o dinheiro que sobrava para comprar um lanche. "Aqueles são os dias em que sempre tínhamos um bolinho de curry na mão enquanto caminhávamos para casa", disse Tan.

Anos mais tarde, as lembranças daqueles compactos pastéis recheados fritos chegaram à cidade de Nova York, onde Tan e seu marido Mogan Anthony, ambos chefs de confeitaria por formação, administram uma confeitaria com tema do Sudeste Asiático e uma loja de kuih (bolos) chamada Lady Wong. Tan e Anthony cresceram na Malásia, mas trabalharam em Cingapura antes de se mudarem para a cidade de Nova York, onde moram desde 2006.

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O casal disse que os bolinhos de curry foram a primeira coisa em que pensaram quando pensaram em um item saboroso para vender no Lady Wong - uma prova de quão onipresente e famoso é o lanche na Malásia e em Cingapura. Foi uma boa decisão: os puffs costumam esgotar entre as 14h00 e as 15h00.

Anthony se lembra de seu tempo trabalhando em um hotel Hilton em Cingapura quando tinha 20 e poucos anos por causa do cheiro de curry. "Bem em frente ao hotel Hilton, há uma pequena barraca, certo? Toda vez que você passa por ela, sente o cheiro do óleo frito a um quilômetro de distância", disse ele. "Esse cheiro me traz de volta [lá] não importa o quê".

Ele também cresceu comendo bolinhos de curry. Seu pai às vezes os trazia para casa como lanche na hora do chá, ou sua mãe fazia uma fornada fresca para a família.

"Os folhados de curry são tão do Sudeste Asiático e lembram a infância, já que você pode comprá-los na cafeteria, mercados noturnos, mercearias, vendedores ambulantes, restaurantes ou até mesmo em hotéis", disse ele. "É barato de fazer, satisfaz nossa alma e os ingredientes estão disponíveis o ano todo." A receita, acrescentou, é "sem complicações" e "não são necessárias técnicas especiais".

Seleste Tan e Mogan Anthony, fundadores da Lady Wong (Crédito: Dan Ahn)

Muitos diriam que os puffs de curry são semelhantes às empanadas do sul da Europa e da América Latina, samosas do sul da Ásia e pastéis britânicos. Na verdade, diz-se que o folhado de curry foi influenciado por todos os três por meio do comércio e da colonização ao longo de muitos séculos. Tudo começou com comerciantes portugueses, que chegaram a lugares como Malaca no século 16 e introduziram a empada, uma torta recheada. Quando os britânicos colonizaram a Malásia, a empada evoluiu para se parecer mais com um pastel da Cornualha, feito com uma variedade de especiarias.

Ainda hoje, na Malásia e em Cingapura, não existe uma maneira fixa de fazer bolinhos de curry. Existem versões com uma crosta semelhante a uma massa folhada dinamarquesa, outras com uma crosta fina e outras com uma crosta amanteigada e mais espessa. Os recheios também diferem; você pode usar sardinha, frango ou apenas batatas e ovos cozidos.

Anthony e Tan decidiram usar a receita de sua mãe para fazer a versão de Lady Wong. Ele disse que é mais picante do que os bolinhos de curry ao estilo chinês, pois usa mais curry em pó. Embora não seja obrigatório, ele recomenda o uso de curry em pó da Malásia porque tem uma proporção diferente de pimenta em pó para especiarias em comparação com outros do sul da Ásia. Além disso, como as batatas são cozidas em rempah (pasta de especiarias), o sabor das especiarias é mais concentrado e o recheio tem mais sabor em comparação com as versões em que as batatas são cozidas no vapor.

O casal vende folhados de curry vegetarianos porque a opção de carne não era tão popular entre os clientes quando eles abriram. Eles também fizeram os folhados com couve em um ponto - "uma [coisa] muito nova-iorquina" - antes de voltar para a receita tradicional porque sentiram que a couve deixava uma nota muito gramada e os clientes pediam a versão clássica.

Os puffs de curry, disse Anthony, são uma boa introdução à comida malaia e cingapuriana para os nova-iorquinos. "Eles veem isso como uma espécie de empanada ou samosa", disse ele. "Eles têm algum tipo de ponto de referência." Considerando que, para os asiáticos do sudeste, os bolinhos de curry são uma lembrança saborosa de casa.

Graças a lugares como Lady Wong, a comida malaia e cingapuriana tem deixado sua marca na Big Apple nos últimos anos. Ao contrário do passado, quando a comida asiática era americanizada para atender ao paladar local, os gostos de Lady Wong se apegaram principalmente aos sabores originais. A aposta valeu a pena - apenas cerca de seis meses depois de abrir sua loja no East Village em 2022, a empresa lançou um posto avançado na praça de alimentação Urban Hawker, com tema gastronômico de Cingapura, perto da Times Square.