Como o extrato de baunilha mexicana difere de outras variedades

A baunilha é uma das especiarias mais apreciadas do mundo – e o extrato de baunilha, a especiaria em sua forma líquida, não é diferente. Mas a verdade é que a especiaria só chegou à Europa após a conquista espanhola dos astecas, que dominaram o norte do México até o início do século XVI. Eles foram os primeiros a usar baunilha, muitas vezes ao lado do cacau, para dar sabor a seus alimentos e bebidas. No entanto, o extrato de baunilha que vem do México é um pouco diferente do extrato de baunilha que você encontra na loja.

Na verdade, a baunilha é muito parecida com o vinho no sentido de que onde e como é cultivada pode afetar drasticamente o sabor. E se você quiser provar a antiga Mesoamérica, o local de nascimento e fonte das melhores favas de baunilha do mundo, não procure mais do que o extrato de baunilha mexicano. É doce e amadeirado, com um sabor profundamente cremoso e picante-doce, semelhante ao cravo ou noz-moscada que pode ser adicionado aos seus coquetéis ou brownies.

Antes dos astecas, outro grupo de aborígines conhecido como Totonacs habitava o norte do México. Embora possam não ter sido os primeiros a usar baunilha em sua culinária, foram as primeiras pessoas a cultivá-la. Os Totonacs tratavam a baunilha como uma erva sagrada e a usavam principalmente para rituais e remédios.

Então, quando os astecas conquistaram Veracruz no início dos anos 1400, eles começaram a usar seu suprimento de baunilha recém-adquirido para dar sabor a seus alimentos e bebidas. Uma bebida, em particular, foi batizada de "Xocohotl" (pronuncia-se "chocohotl"). Foi dado ao explorador espanhol Hernan Cortez em uma cerimônia, que levou os grãos consigo para a Europa.

A baunilha rapidamente se tornou a favorita entre os aristocratas europeus e, ao longo dos próximos 300 anos, foi enviada para outras regiões tropicais do mundo em um esforço para aumentar a produção e tornar o tempero mais acessível. No entanto, todos esses esforços foram em vão. Isso porque as abelhas Melopina que polinizam as orquídeas de baunilha e iniciam o crescimento das favas de baunilha só existem no México.

Embora os métodos de polinização artificial tenham sido eventualmente descobertos (principalmente por um menino escravizado de 12 anos chamado Edmond Albius), a baunilha mexicana continua sendo a única variedade polinizada como a natureza pretendia. Até hoje, a baunilha mais autêntica cresce em Veracruz, no México.

Embora as abelhas possam estar fazendo o trabalho sujo, o processo de fabricação do extrato de baunilha mexicano ainda é um processo muito prático. Não há nenhuma polinização manual meticulosa que deve ser feita para variedades de baunilha cultivadas em outras regiões. Mas, mesmo depois disso, existem algumas diferenças nos processos de cultivo, colheita e cura do extrato de baunilha mexicano que o tornam diferente do resto.

Depois que as orquídeas são polinizadas pelas abelhas Melopina, a colheita não começa até que as pontas dos frutos ou grãos fiquem amarelas. Isso geralmente acontece depois que a flor morre, por volta dos 9 meses. É quando os grãos podem ser colhidos e secos em preparação para a próxima etapa do processo: fermentação e cura. No México, esse processo pode levar de três a seis meses, mas é o que sela o sabor e o aroma complexos da baunilha.

A baunilha mexicana é curada envolvendo os grãos em cobertores e esteiras de palha e colocando-os dentro de fornos por até dois dias. Eles são então espalhados ao sol todos os dias antes de serem cobertos com tapetes de palmeira e colocados em caixas de madeira para amadurecer. Finalmente, os grãos são selados a vácuo e envelhecidos por dois a três meses. Por fim, todo o processo traz um sabor complexo à baunilha - notas amadeiradas, defumadas e pungentes que paladares treinados podem provar.

O extrato de baunilha mexicano difere do extrato de baunilha padrão em mais de uma maneira - e embora as abelhas possam ser credenciadas a algumas de suas fragrâncias e sabores, elas não podem receber o crédito por tudo. A baunilha cresce em regiões ao longo do equador, desde as partes tropicais da América Latina até o sudeste da Ásia e a África Ocidental.

Por sua vez, existem muitos tipos diferentes de baunilha: incluindo Bourbon, Tahiti e West Indian, só para citar alguns. Quando você faz um teste de sabor de extrato de baunilha mexicano versus outro extrato de baunilha, as diferenças podem não ser aparentes imediatamente. Discernir as diferenças sutis requer um certo nível de conhecimento e, felizmente, Michel Mustiere, o diretor culinário do Velas Resorts, compartilhou todas as suas notas.