Aqui está o segredo da carne assada perfeita

Na minha família, os domingos eram para churrasco e carne assada grelhada. Crescendo em Atlanta, fazíamos uma viagem à carniceria, ou açougue, e rolávamos em uma vitrine exibindo carne de porco marinada ao pastor, frango marinado em frutas cítricas, achiote e especiarias e enormes pedaços de chicharrones. Meu pai começava a falar espanhol tão rápido que eu não conseguia entender. Minha mãe e nós, crianças, pegávamos ingredientes como tortilhas de milho, coentro e cebola branca (nunca amarela, porque a doçura não corta a gordura da carne da mesma maneira); e pimentões (sempre serrano porque são mais saborosos que jalapeños) para salsas frescas.

Meus pais nasceram e foram criados na Cidade do México, então faço carne asada do jeito do meu pai. Ele tinha um amplo repertório de marinadas, às vezes uma mistura caseira, mas muitas vezes uma garrafa de mojo criollo cubano. Depois de uma marinada rápida, a carne ia para a grelha a carvão Weber no fogo mais alto até que as bordas finas da fraldinha ficassem crocantes com pedaços de carvão. Depois que a carne descansava, meu pai usava seu cutelo para cortar ruidosamente a carne em pedacinhos em uma tábua de madeira grossa como um taquero em uma barraca de taco. Envolvíamos a carne tenra em tortilhas e comíamos em cima da mesma tábua de corte - ou às vezes na pia para pegar os sucos que pingavam - porque tacos e tortilhas devem ser comidos quando quentes. O contraste entre limão, cebola branca afiada, coentro relvado e salsa de arbol picante é uma memória tão vívida e inesquecível que desejo todos os domingos.

Tempero e fogo eram essenciais para os jantares de domingo, seja carne asada em nosso Weber ou um bife em uma grelha toscana em nossa lareira. O fogo desempenha um papel vital na culinária mexicana - usado tanto para cozinhar alimentos quanto para criar os vasos de barro que usamos para cozinhar nossos feijões e toupeiras. Mas desde que o fogo surgiu como método de cozimento há quase um milhão de anos, ele foi incorporado às receitas de todas as culturas da Terra. Não importa a culinária que você esteja discutindo, há um prato em que a carne é cozida no fogo. E na América Latina, é carne asada.

É tipicamente carne bovina - e às vezes frango, porco ou cabra - com a palavra raiz asar em espanhol que significa assar ou grelhar no forno ou em fogo aberto. E assim a carne asada tem mais a ver com o método do que com a receita. A carne costuma ser de cortes baratos, como fraldinha ou fraldinha, que é marinada em uma mistura de temperos e ervas. Cominho, pimenta em pó e alho são comuns e, combinados com suco cítrico ou vinagre, a marinada amacia a carne e dá sabor.

No entanto, a carne bovina nem sempre foi tão prevalente como é hoje. Os colonos espanhóis trouxeram gado europeu para o México em 1521, que lançou a ainda expansiva indústria pecuária do país, particularmente nas partes do norte do México. Grelhar, assar e defumar carnes sempre fizeram parte das tradições culinárias do México, então a carne bovina naturalmente se tornou parte disso. Como resultado, o prato carne asada originou-se no México antes de se espalhar globalmente. À medida que as pessoas migravam pelas Américas, a carne asada entrou em outras culturas, países e culinárias.

Na Nicarágua, eles usam alho e suco de laranja. Na Colômbia, eles usam cominho e cerveja; em muitas partes da América Latina, como a Venezuela, eles usam até molho de soja. Mas os temperos variam de região para região, e cada casa tem seu molho secreto. Na Cidade do México, de onde vem minha família, cada cozinheiro tem sua versão de carne assada; os sabores diferem de porta em porta no mesmo prédio de apartamentos. Os acompanhamentos e acompanhamentos são únicos para cada comunidade e casa - papas salada e abacate na Colômbia ou chimichurri e pão crocante na Argentina. Além das tortillas, algumas famílias mexicanas podem até usar o pão como torta. Não há maneira errada de comê-lo.

Uma das coisas que adoro na carne asada é como ela é universalmente amada. Isso fará meu filho, eu e minha avó tão felizes quanto alguém sem conexão pessoal com a América Latina. Como sempre parece comemorativo, pode transformar uma noite sombria em uma noite de taco. Prepará-lo facilmente animará meu marido, cuja família vem do norte do México e usa tortillas de farinha em vez do meu milho preferido. Sim, somos uma casa dividida por tortillas. Muitos lares latino-americanos se reúnem em torno de uma churrasqueira (no México, "comer carne asada" é até uma gíria para uma reunião social). Sempre parece especial, um símbolo de união. Para meus pais, fazer carne asada era tanto o ritual de ir ao balcão de carnes quanto comer a carne bem tenra direto da grelha. Isso os conectou a uma parte de seu passado e cultura. Foi algo que eles passaram que não importa o quão longe eu fique da minha família, fazer carne asada sempre me faz sentir conectado às minhas raízes.