Chegando ao coração do México, um Chile de cada vez

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Uma pesquisadora de direitos humanos na Ucrânia, em uma pausa em seu trabalho muitas vezes cansativo, cruzou três estados mexicanos em busca das histórias por trás do tempero.

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Por Belkis Wille

O cheiro frutado do chile encheu minhas narinas enquanto eu tomava um gole do mezcal que Juana Amaya Hernandez havia servido para mim. Eu estava bebendo de um chile de agua, um grande chile cor de limão local de Oaxaca, sua borda mergulhada em sal de gusano caseiro, um tempero feito com vermes de agave moídos, e fez cócegas em minha língua com seu sabor metálico. "É assim que bebemos mezcal no campo", disse Hernandez.

Meus amigos e eu estávamos no pátio de um restaurante na pacata cidade de Zimatlán de Álvarez, em Oaxaca, em uma viagem de duas semanas para chegar ao coração dos chiles mexicanos. Fomos convidados pela Sra. Hernandez, 67, uma mulher corpulenta que usava óculos grossos, um vestido colorido e brincos feitos de cordões de grãos secos de milho azul. Antes advogada criminal, Hernandez havia mudado de rumo para passar os dias em seu restaurante, Mi Tierra Linda, mergulhada nas receitas de suas avós.

Passo meus dias documentando crimes de guerra para a Human Rights Watch na Ucrânia. Mas eu gasto meu tempo livre com comida - cozinhando, lendo sobre isso, assistindo a programas de TV sobre isso e planejando viagens por lá. Depois de viagens cansativas para a linha de frente, com dias entrevistados dezenas de vítimas dos piores abusos que as guerras promovem, sei que posso voltar para casa em Kiev e encontrar algum alívio na cozinha, preparando comida infundida com amor, como a Sra. Hernandez faz .

Em 2018, meu marido e eu visitamos a cidade montanhosa mexicana de San Miguel de Allende, onde descobrimos um museu que abriga uma coleção impressionante de máscaras cerimoniais. O dono do museu disse que viajou para todos os cantos do país para testemunhar as cerimônias em que foram usados e depois comprá-los para o museu.

Sua história me inspirou. Eu tinha um período sabático de três meses, uma folga que a Human Rights Watch concede a todos os funcionários a cada sete anos de trabalho. Eu sabia que a comida faria parte dessa chance de recarregar as energias, então comecei a planejar minha própria jornada pelo México, seguindo não máscaras, mas pimentas.

Uma das minhas primeiras lembranças gastronômicas é morder um prato de macarrão chinês em uma feira em Zurique, onde cresci, e começar a chorar por causa da queimadura. Durante anos, evitei comida picante. Mas no início dos meus 20 anos, decidi que já era o suficiente. Então comecei a me forçar a comer chiles para aprender a lidar com o calor.

E assim que aguentei o ardor, comecei a provar sabores emocionantes que estavam escondidos atrás do tempero: notas frutadas, azedas, amargas, brilhantes ou defumadas, às vezes em etapas, às vezes de uma só vez.

Eu finalmente voltei para o México em fevereiro passado. Matriculei-me em um curso intensivo de culinária de duas semanas na La Escuela de Gastronomía Mexicana, na Cidade do México. Meu objetivo era aprender um pouco de espanhol (eu estava começando do zero) e encontrar especialistas para me ajudar a planejar minha viagem por três estados ricos no Chile: Puebla, Veracruz e Oaxaca. Fiz planos para viajar com alguns amigos aventureiros, seguindo dicas de pessoas na Cidade do México e o atual conselho do Departamento de Estado dos EUA de "exercer maior cautela" nessas regiões por causa do risco de crime em todos os três estados, bem como o risco de sequestro em Puebla.

100 milhas

México

Golfo de

México

o tajin

Cidade do México

Coatepec

Juarez

coronaco

Puebla

Veracruz

Oaxaca

Zimatlan de Alvarez

Miahuatlán de

Porfírio Diaz

oceano Pacífico

Por The New York Times

Nas aulas, rapidamente percebi que ainda tinha muito a aprender. No primeiro dia, quando meu professor estava explicando uma receita que faríamos com pimenta chipotle seca, perguntei a ele se alguma receita pede chipotle fresco. "Você quer dizer jalapeños?" ele respondeu. Minhas bochechas ficaram vermelhas como uma pimenta mirasol madura. Eu era o único na classe que não sabia que as pimentas costumam ter nomes diferentes quando estão frescas e quando estão secas.