Gerry Kent faz homus de girassol

Para o meu paladar, na maioria das vezes o homus caseiro tem um sabor melhor do que o comprado na loja, especialmente quando enriquecido com ingredientes que fornecem um toque tentador. Eu mal podia esperar que o chef Gerry Kent me mostrasse como preparar seu homus de girassol, uma versão saborosa e sem grão-de-bico que é combinada com cogumelos salteados perfeitamente.

Kent e seu parceiro de negócios Chad Dickey abriram recentemente o restaurante Public Legacy com 174 lugares no centro Stadium Promenade em Orange. Os dois também possuem restaurantes em Temecula (Public House) e Murrieta (Downtown Public). Eles se orgulham de menus que exibem ingredientes sazonais elaborados em pratos acessíveis - comida caseira sofisticada e clássicos refinados.

Homus de girassol é uma opção no menu inicial do Public Legacy. A mistura cremosa requer 24 horas de imersão em sementes de girassol cruas antes de serem transformadas em purê em um processador de alimentos junto com tahine, suco de limão fresco e uma mistura de azeite e óleo de canola.

Ele explicou que sua versão de girassol tem um caráter mais terroso, mais herbáceo do que um homus rico em grão-de-bico. Menos salgado. Menos acidez.

Precisamente sobre refogar os cogumelos para atingir um tom de mogno caramelizado profundo, ele tomou precauções para não jogá-los demais durante o cozimento em fogo alto. Ele os deixou alcançar a perfeição usando paciência e know-how. O sabor e a textura recompensaram seu esforço. Ele os refogou na frigideira, mas avisou que poderiam ser assados ​​no forno, alertando para não salgar muito cedo ou eles ferveriam no líquido liberado em vez de refogar.

Ele cobriu uma generosa mancha de hummus colocada em um prato com os cogumelos. Ao lado, pão de fermento feito na casa e torrado na frigideira. O pão, feito com uma entrada de 30 anos, era delicioso. Foi interessante ver como ele usou uma abordagem semelhante ao panini para torrá-lo em uma frigideira com azeite extra-virgem quente, pesando-o com um prato resistente colocado por cima.

As sobras de húmus de girassol podem ser usadas como recheio de sanduíches. Eu gosto de adicionar fatias de tomates tradicionais e rúcula baby. Ele sugeriu que é delicioso misturado com vinagretes para temperar saladas.

Sei que é uma entrada, mas posso fazer disso uma refeição. Café da manhã, almoço ou jantar.

Public Legacy, 1547 West Katella Ave. (na Main Street), Orange (perto do Honda Center)

Faca Favorita: Minha faca de chef Aura: a maior quantia de dinheiro que já gastei, mas é a mais confortável. Parece um diapasão, você pode sentir os cortes.

Melhor luxo: a internet e as mídias sociais permitem que cozinheiros do mundo todo compartilhem informações e descobertas.

Novo ingrediente de interesse: Koji e fermentação têm sido uma coisa nos últimos cinco anos.

Talento secreto: Eu sei sobre construção, carros, um monte de coisas mecânicas.

Congelador doméstico: espero que haja sorvete - Jamocha Almond Fudge, baunilha ou um chocolate de classe mundial ou gelato - café expresso de avelã ou gianduia.

Mentores de culinária: Chef Louie Jocson e chef-restaurateur Franco Barone, mas honestamente, aprendi com todos os meus colegas de trabalho.

Melhor conselho: Do ​​meu pai, que me ensinou a não ter medo de tentar qualquer coisa.

Coleções: Coleto informações sobre tudo. Eu tenho um pouco de memória fotográfica (nem sempre certa).

Daqui a dez anos: passe algum tempo em meus 80 acres (no sul do condado de San Diego); talvez abrir um local glamping para 10 a 12 Airstreams e algumas aulas de comida.

Rendimento: cerca de 8 porções de homus, 1 a 2 porções de cogumelos

Notas do cozinheiro: Para reduzir o tempo de imersão para 4 a 6 horas, mergulhe as sementes em água quente. Se você não tiver dentes de alho desidratados, omita o alho. Você pode usar uma mistura de cogumelos frescos, se quiser.

Cathy Thomas é uma premiada escritora de culinária e autora de três livros de culinária: "50 Best Plants on the Planet", "Melissa's Great Book of Produce" e "Melissa's Everyday Cooking with Organic Produce". Por mais de 35 anos, ela escreveu sobre culinária, chefs e tendências gastronômicas.