Cabeça de moscas: uma mistura picante

No início dos anos 2000, um prato curioso chamado "cabeça de mosca" começou a aparecer nos cardápios de restaurantes em Taiwan - um refogado de cebolinha com alho e carne moída de porco, acentuado com pedacinhos de feijão preto fermentado.

"Ele tem um esquema de cores semelhante a uma mosca verde, e é por isso que recebe esse nome", disse o escritor taiwanês Chen Ching-I. "O corpo é esverdeado e marrom, que são como a cebolinha e a carne de porco." Ela observou que os feijões pretos fermentados lembram os olhos escuros e redondos da mosca.

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Uma criação exclusivamente taiwanesa, o prato teria sido inventado em Wang Cheng Laoma, um restaurante de estilo Sichuan em Taipei, quando o chef e proprietário Cheng Wen-Chiang se deparou com um excesso de cebolinha. Ele optou por cortar a cebolinha e misturá-la com o que achou que iria bem: um pouco de carne moída de porco para dar substância, soja preta fermentada salgada e macia para dar profundidade e pimenta para temperar. Foi um sucesso tão grande entre seus funcionários que ele colocou o prato em seu cardápio e se tornou um best-seller instantâneo.

Com tanta popularidade em Taiwan, o prato acabou entrando no cardápio do restaurante taiwanês Main Street Imperial Gourmet em Flushing, Nova York. Em 2013, foi uma revelação para os amigos Josh Ku e Trigg Brown, os coproprietários do Win Son Restaurant no Brooklyn e autores de Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook.

"É uma das primeiras coisas pelas quais Trigg e eu nos unimos", disse Ku, acrescentando que Brown ficou tão apaixonado pelo prato que falava sobre ele "como se fosse sua esposa".

"Era muito vegetal e habilmente cozido, e eu respeitava isso", disse Brown, que trabalhava como chef na estação de vegetais do Craft Restaurant de Nova York na época. "Ele utilizou a carne de uma maneira muito inteligente para torná-la saborosa e untuosa".

O prato era tão bom que inspirou Ku e Brown a abrir o Win Son Restaurant em 2016, como uma ode aos sabores de Taiwan, de onde vem a família de Ku. Desde então, a cabeça de mosca continua sendo um item básico em seu cardápio, feito com carne moída de porco gordurosa, cebolinha verde brilhante, pimenta malagueta picante e feijão preto fermentado proveniente do oeste de Taiwan. É servido sobre uma tigela de arroz quente.

"É tão farto e farto. Você não precisa de outro prato porque tem proteína, vegetais e arroz", disse Cathy Erway, escritora de culinária e coautora do livro de receitas.

Um livro de receitas americano taiwanês foi escrito por Josh Ku, Trigg Brown e Cathy Erway (Crédito: Laura Murray)

Para fazer o prato, os ingredientes devem ser picados do mesmo tamanho dos grãos de arroz e do feijão preto fermentado, este último, segundo Chen, parte fundamental do prato. Ela disse que muitos chefs em Taiwan preferem usar feijão preto fermentado fresco e pegajoso por seu sabor mais intenso. Ao contrário do feijão preto seco, que é solto e vem com o feijão intacto, o feijão preto fresco é macio, levemente amassado e muito mais úmido. "Os feijões pretos frescos fermentados são um subproduto direto da fabricação do molho de soja de feijão preto. Eles são mais perfumados porque têm o aroma persistente do molho de soja neles", disse Chen. No entanto, fora de Taiwan, o feijão preto solto é mais comum e qualquer um pode ser usado.

Depois de tudo pronto, o prato fica pronto rapidamente. "Você precisa ter uma panela quente e uma chama quente", disse Brown. "Não se preocupe em ter muita gordura. Você quer realmente processar a carne de porco e deixá-la crocante. Os vegetais vão cozinhar rápido. Você só cozinha [os vegetais com a carne de porco] por 20 a 30 segundos."

O prato geralmente é apreciado com arroz, embora Brown admita que certa vez seguiu esse conselho com zelo demais durante um jantar com Ku e seus amigos nos primeiros dias antes da abertura do restaurante. "Servi em uma panela de barro com arroz, o que não é nada convencional. Achei fofo. Mas quando tirei a tampa, todas as cebolinhas ficaram cinza porque cozinharam no vapor", disse Brown. "Ele disse 'eu entenderia se você não quisesse mais ser meu parceiro'", acrescentou Ku, rindo.