Alho picado fica ruim depois de aberto?

Para muitos chefs caseiros, há algumas coisas melhores do que sentir o aroma distinto de alho picado refogado na manteiga ou no azeite no fogão. Se você já se perguntou como um cheiro e sabor tão proeminentes podem vir de uma planta tão pequena, The Garlic Farm culpa a alicina, que é um composto sulfúrico produzido apenas quando um dente de alho é picado ou esmagado. O processo de alteração do cravo cria uma reação química que produz aquele cheiro e sabor únicos que conhecemos e amamos em muitos dos pratos saborosos de hoje.

A presença consistente do alho nos bastidores de cozinhas de restaurantes e listas de ingredientes de receitas caseiras o torna um alimento popular para aprimorar os outros ingredientes em seu prato. De acordo com o USDA, em 2020, os agricultores dos EUA produziram cerca de 346 milhões de libras de alho. Mas as coisas ficam interessantes quando você descobre que nem metade desse valor foi vendido como um produto fresco. 225 milhões de libras de alho foram transformadas em vários produtos, como alho em pó e alho desidratado.

Com sites como o The Cookful admitindo a dificuldade de descascar dentes de alho crus, você pode ter recorrido ao alho em conserva para salvar sua sanidade. Mas como você pode saber se aquela garrafa antiga na parte de trás da geladeira ainda está boa para usar?

Para responder a essa pergunta, alguns fatores devem ser considerados. Alho em jarra é um produto popular que você pode encontrar em quase todos os supermercados. Mas com a abundância vem a variedade. Se o seu alho em conserva contiver conservantes, StillTasty diz que uma garrafa aberta permanecerá segura para comer por até 24 meses se selada adequadamente na geladeira. Conservantes à parte, FoodsGuy e Street Smart Kitchen concordam que normalmente é seguro consumir alho em frasco aberto por até 3 meses quando armazenado na geladeira após a abertura. (Embora as datas de validade sejam importantes, geralmente são indicadores de qualidade do alho, não de segurança.)

Se você não tiver certeza de quando comprou o alho em questão, há sinais a serem observados em termos de deterioração. FoodsGuy afirma que, se o seu alho em conserva tiver um cheiro desagradável ou sinais de descoloração, talvez seja hora de dizer adeus.

Você pode ter o hábito de manter a variedade em frasco à mão para fazer seus famosos rolinhos de alho, mas o Guia de Alimentação Saudável diz que comprar alho pré-picado é uma aposta devido à variedade de ingredientes que podem ser adicionados, como gomas vegetais, sal, e açúcar. Mas será que existe tanta diferença entre alho em conserva e cravo direto do bulbo?

Todo mundo tem uma opinião quando se trata de comida, especialmente em relação a um dos intensificadores de refeição favoritos da América. O falecido Anthony Bourdain até declarou corajosamente em "Kitchen Confidential", "Com preguiça de descascar fresco? Você não merece comer alho" (via The Walrus). Além do julgamento puro que você pode enfrentar ao escolher o jarro em vez do fresco, existe uma diferença real de sabor entre as duas opções?

De acordo com a Better Homes & Gardens, um dente de alho equivale aproximadamente a meia colher de chá da variedade pré-picada. A versão em frasco tende a ter um sabor mais suave, então a BHG aconselha os consumidores a usar mais se estiverem atrás de um sabor mais robusto. A Cooks Illustrated deu um passo adiante e mediu três alternativas de alho fresco para julgar qual delas era a substituta mais saborosa. Quando o alho picado, os dentes pré-descascados e a pasta de alho foram testados, os dentes tiveram o melhor sabor. A Cools Illustrated afirmou que a opção pré-picada produzia "sabores estranhos".

Além disso, há pesquisas que comprovam o sabor suave do alho em conserva. Em um estudo de 2008, descobriu-se que o composto químico produzido ao picar ou esmagar o alho, a alicina, se degrada com o tempo quando colocado em soluções de água e álcool. No óleo, especificamente, a estabilidade da alicina caiu pela metade da quantidade típica quando comparada ao alho fresco. Prove à parte, desde que sua variedade em frasco não mostre sinais de deterioração, pode ser usada.