Banh Xeo: Crepes de açafrão veganos vietnamitas

O cabelo da chef Thuy Pham tem um tom deslumbrante de lavanda, inspirado em um bolo sem glúten à base de grão-de-bico feito de ube (inhame roxo) e morango, uma nova sobremesa em seu cardápio no Mama Đút em Portland, Oregon. "Toda a minha comida é inspirada em minhas experiências de vida", disse Pham.

A cabeleireira que virou chef serve comida de rua vegana vietnamita desde 2020. A ascensão de Pham foi meteórica: ela foi semifinalista do Prêmio James Beard de Chef Emergente em 2022 e, no mesmo ano, Mama Đút se tornou a primeira vegana negócios a serem apresentados na série Street Food: USA da Netflix.

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Pham – um refugiado vietnamita que imigrou para Portland aos dois anos – não pretendia ser chef. Na verdade, ela era uma cabeleireira próspera. Quando a pandemia atingiu, sua carreira de uma década foi paralisada quando os serviços de salão fecharam. Com mais tempo disponível, ela perseguiu sua paixão pela culinária, assistindo a vídeos sobre como fazer barriga de porco vegana e testando receitas de muitos pratos veganos.

Sua filha de sete anos, Kinsley, encorajou Pham a fazer sua versão de barriga de porco vegana no Instagram Live como uma forma de continuar se envolvendo com seus clientes de salão. Mas Pham nunca teve a intenção de vender a barriga de porco vegana. "Foi só quando alguns dos meus seguidores perguntaram se podiam comprar alguns que tive a ideia de vendê-los para pagar as contas", disse ela. Os DMs de Pham inundaram com pedidos e inspiraram seu negócio, Mama Đút - uma frase em inglês-vietnamita que sua família usa e que significa "mamãe, alimente".

Os meses seguintes foram um turbilhão. Quando Pham completou 40 anos em abril de 2020, ela se mudou para sua primeira cozinha comissária para acomodar a demanda crescente, e quatro pop-ups em vários locais se seguiram. Naquele outono, o amigo de Pham, Aaron Adams, da Fermenter, ofereceu a ela seu antigo espaço de delicatessen no sudeste de Portland e ela abriu as portas no início de novembro.

"A maior parte das coisas que cozinho é baseada nas memórias de cozinhar com minha mãe e no que minha mãe comia", disse Pham, explicando que sua comida é um reflexo de sua formação cultural. "Sou uma garota vietnamita que mora na América e minha comida é autenticamente eu, que é vietnamita americana."

Chef Thuy Pham é um cabeleireiro vietnamita que se tornou chef e mora em Portland, Oregon (Crédito: Analy Lee)

A culinária da mãe de Pham é uma mistura regional vietnamita; sua mãe nasceu e cresceu no norte do Vietnã, não muito longe de Hanói, mas mudou-se para o sul, para o Delta do Mekong, pouco antes da Guerra do Vietnã. "Grande parte da minha comida e minha identidade variam entre americana e vietnamita, mas [é] também regional dentro da cultura vietnamita", disse Pham.

Sua receita de bánh xèo (crepes de açafrão vietnamita) incorpora essa mistura regional, com ingredientes como feijão mungo, popular na área do Delta do Mekong, e mangas verdes cortadas em juliana e papel de arroz para enrolar, que são distintamente do norte.

No Vietnã, o bánh xèo varia regionalmente e conta com ingredientes locais frescos. De acordo com a mãe de Pham, a versão do Delta do Mekong é "o Bánh Xèo original do Vietnã" e apresenta crepes grandes e crocantes de açafrão recheados com barriga de porco, camarão, feijão mungo, broto de feijão e ervas (ela diz que uma área específica no sudoeste do Vietnã também usa pato). Na região central do Vietnã, a mãe de Pham diz que os crepes são menores, mais grossos e sem açafrão, recheados com uma mistura de frutos do mar e muitas vezes acompanhados por molho de peixe fermentado com abacaxi moído. Açafrão também aparece na versão vietnamita do norte, com recheios mais de acordo com o estilo Delta do Mekong (porco e camarão), muitas vezes incluindo taro.

Independentemente da região, o bánh xèo é um alimento básico de rua em todo o país. Embora as origens exatas do prato sejam ambíguas, é amplamente aceito que ele foi inventado na região central do Vietnã durante a era Tay Son (1771-1802).

Xèo significa "escaldante" em vietnamita e, quando a massa atinge a frigideira quente, deve chiar audivelmente. "Você ouve e cheira bánh xèo antes mesmo de vê-lo", disse Pham. "Você ouve o chiado e sente o cheiro de coco e açafrão e o saboroso umami do recheio." Ela se lembra de acordar nas manhãs de fim de semana e seguir seu faro até a cozinha onde sua mãe preparava o prato. "Eu como bánh xèo para lembrar os bons tempos."