The Global Chef: Pérolas de tapioca de sabedoria para rechear uma torta

Nancy Krcek Allen

O verão é a hora da torta. Começando com morangos de junho, fluxos constantes de frutas, apenas implorando para se tornarem tortas, aglomeram-se em torno dos sortudos habitantes do norte de Michigan. Meu espessante preferido para tortas de frutas é a tapioca. A tapioca permite que o sabor fresco e a cor da fruta brilhem. Outros espessantes como farinha e amido de milho tendem a turvá-los e obscurecê-los.

A tapioca e a farinha de tapioca são feitas da raiz da mandioca, também conhecida como mandioca ou mandioca. A mandioca, colhida na natureza por tribos de caçadores-coletores, foi por muito tempo considerada comida barata de escravos, o que a tornou culturalmente invisível. Quando crus e não processados, os dois tipos deste tubérculo versátil e resistente, a mandioca doce e a mandioca amarga, contêm, como defesa contra pragas, quantidades variáveis ​​de cianeto. O processamento da mandioca remove a toxicidade.

No início do século 20, a tapioca (importada de Java, mas nativa do Brasil) era desconhecida dos americanos. Os produtores a batizaram de "Minute Tapioca", provavelmente para atrair cozinheiros domésticos ocupados. Um anúncio de 1923 declarava: "De além dos mares do sul, além de Bornéu e seus caçadores de cabeças, de uma terra de nativos seminus, selvas tropicais e aldeias de cabanas de palha e bambu. Cultivadas ao longo das encostas dos vulcões, amadurecidas por 18 meses de sol escaldante... isso dá ao Minuto Tapioca algo mais do que juros comuns, não é?"

Os usos da tapioca vão além de pudins e tortas; também ajuda a manter croquetes, pastéis e pães de carne juntos, engrossar sopas, ensopados e molhos e adicionar cremosidade ao sorvete … sem mencionar seus muitos usos industriais não culinários.

Os tubérculos de mandioca, semelhantes às batatas, podem ser cozidos, fritos ou amassados ​​ou moídos em farinha para bolos e pães. Mandioca cozida (mandioca) misturada ou amassada com alho e óleo é um favorito porto-riquenho. No oeste, a mandioca é mais conhecida na forma de tapioca. A farinha/amido de tapioca, os grânulos instantâneos de tapioca e as pérolas de tapioca são feitos a partir do amido produzido pelo processamento da mandioca fresca ralada. A farinha de mandioca é feita a partir do tubérculo inteiro descascado, moído e seco. A mandioca e a tapioca estão rapidamente se tornando populares como alternativas aos chips de grãos e sem glúten, biscoitos, tortilhas, crepes, panquecas, wraps e farinha.

As pérolas de tapioca são preparadas embebendo e cozinhando a farinha/amido para torná-la comestível, depois moldando e secando em pérolas pequenas, grandes ou gigantes. As pérolas de tapioca são populares nos "chás de bolhas" asiáticos. As pérolas de tapioca são posteriormente processadas em tapioca instantânea, quebrando as pérolas, cozinhando e secando-as novamente. Tapiocas instantâneas como a Minute Tapioca são pérolas parcialmente pré-cozidas e granuladas. Os grânulos de tapioca podem ser usados ​​para engrossar ensopados regulares e instantâneos. Basta misturar no início do cozimento.

Meu amigo Bill Perkins notou a ausência de Minute Tapioca nas prateleiras dos supermercados nesta primavera e chamou minha atenção. Em fevereiro de 2020, o The Bangkok Post citou o presidente da Thai Tapioca Trade Association dizendo: "... a seca generalizada deve reduzir a produção de tapioca na safra 2020/2021 em 10-20 por cento." A seca, juntamente com a escassez de pessoal por causa do COVID-19, desacelerou a produção de tapioca.

Sugeri a Bill que ele poderia substituir as pérolas de tapioca (disponíveis em mercearias asiáticas) por grânulos instantâneos de tapioca em sua próxima torta. Esmague ou bata as pérolas em grânulos em um liquidificador ou moedor de especiarias limpo e substitua quantidades iguais de tapioca de pérola moída por tapioca instantânea.

Desejo a todos um feliz preparo de tortas.

Um bom recheio de torta de frutas é firme, com um pouco de suco. Uma regra geral é adicionar 4 colheres de sopa de tapioca instantânea para 6 xícaras de frutas suculentas, o que resulta em generosas e arredondadas 1-1/2 colheres de chá por xícara de fruta. Se sua fruta for menos suculenta, use escassas 1-1/2 colheres de chá por xícara.

Processe pérolas ou tapiocas de cozimento rápido em um liquidificador ou moedor de especiarias limpo até virar pó para fazer farinha de tapioca. Para engrossar molho ou sopa e ensopado, misture a farinha de tapioca com água para fazer uma pasta fina e bata no líquido quente. Armazene os produtos de tapioca hermeticamente fechados por até um ano.