Melhor chamar o Saul

Drogas, crime e advogados em busca de ambulâncias - tarifa padrão para qualquer noticiário de rede de TV. Adicione um pouco de drama roteirizado e algumas partes cômicas, e o que você tem é a premissa básica da franquia "Breaking Bad", incluindo a prequela/sequela "Better Call Saul". Qualquer fã desses programas conhece a rede de frango frito Los Pollos Hermanos. Embora a receita seja um segredo bem guardado (eles teriam que nos matar se nos contassem), o desenvolvedor Patterson Watkins criou seu próprio frango frito que, como ela nos diz, "dá grandes referências à culinária do Novo México e ABQ " com uma salmoura úmida temperada do sudoeste. Ela também aumenta o sabor com outro "melhorador legal", que é o caldo de galinha. (O que você esperava?)

Watkins observa que outro ingrediente, a tequila, é uma homenagem ao fundador da Pollos Hermanos, Gus Fring. Não se preocupe, você não vai precisar do Zafiro Añejo, nem deve envenená-lo. Em vez disso, Watkins diz que a tequila "serve a um propósito sensacional", evaporando rapidamente para fornecer ao frango uma "perna crocante extra" (ou peito ou asa, se preferir). Se a tequila não for sua substância preferida para alterar o humor, você pode simplesmente usar água. Nesse caso, porém, retire o frango do banho de sal cerca de 3 horas antes de fritar. Seque, coloque sobre uma grade e deixe descansar na geladeira por 2 horas e meia e em temperatura ambiente por mais 30 minutos. Esse tempo extra de secagem, diz Watkins, também resultará em um frango mais crocante.

Como você deve ter imaginado, este frango inspirado no sudoeste recebe uma generosa mistura de especiarias e temperos: cominho, caldo de galinha, alho em pó, cebola em pó, raspas de limão, pimenta em pó ou pimenta vermelha esmagada e achiote ou urucum em pó. Para a massa, você usará farinha, amido de milho, tequila, água e um ovo. Você também vai precisar de 3 a 3 ½ libras de partes de frango de sua escolha (desde que sejam com osso e pele), bem como sal para salmoura e um óleo de sabor neutro com alto ponto de fumaça para fritar.

Misture todos os ingredientes para a mistura de temperos, retire uma colher de sopa e reserve. Divida o restante do tempero em duas porções mais ou menos iguais e, em seguida, misture uma dessas porções com o sal e a água quente para fazer a salmoura. Deixe a salmoura descansar por 5 minutos para que tudo se dissolva e, em seguida, use-a para cobrir os pedaços de frango cru, certificando-se de que estejam submersos no recheio. Cubra o frango e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Embora você possa ultrapassar esse período de tempo, Watkins adverte: "Não exceda 10 horas, ou o frango pode ficar excessivamente salgado e mole".

Se você está tentado a pular esta etapa, saiba que há uma boa razão por trás disso: "O líquido salgado e temperado com ABQ infunde os pedaços de frango com sabor e umidade excepcionais, reduzindo o risco de frango frito sem graça ou seco, "Watkins diz.

Quando estiver pronto para cozinhar, retire o frango da salmoura e seque bem. Encha uma panela com óleo um pouco menos da metade (ou, se você tiver uma fritadeira, até a linha indicada). Usando um termômetro, aqueça até 375 F, mas não deixe ultrapassar essa temperatura.

Enquanto isso, misture os ingredientes da massa com a mistura de especiarias restante (além de 1 colher de sopa que você reservou antes - não use ainda). Mexa a massa até que não restem grumos.

Quando o óleo estiver quente o suficiente, mergulhe alguns pedaços de frango na massa. Deixe escorrer o excesso antes de adicionar o primeiro lote de frango ao óleo - 2 a 3 pedaços, dependendo do tamanho da panela. Certifique-se de adicioná-lo lenta e cuidadosamente, o que Watkins aconselha ajudará a evitar que o óleo quente respingue.

Frite o frango até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa de cada peça atinja 160 F. A carne escura (coxas e pernas) deve levar de 12 a 14 minutos, enquanto os peitos serão feitos em 10 a 12 minutos e as asas podem precisar de apenas 6 a 8 minutos. A temperatura do óleo cairá assim que a carne for adicionada, mas tente garantir que não fique abaixo de 325 F ou fique acima de 350 F enquanto o frango cozinha. À medida que cada peça termina, coloque-a em uma gradinha para que um pouco do óleo escorra e a pele fique crocante.