Um guia para iniciantes sobre pimentas secas

Dicas para cozinhar com pimentas secas doces, picantes e defumadas.

Acessíveis, simples de cozinhar e bastante fáceis de encontrar nos supermercados, as pimentas secas podem adicionar muito sabor a um prato, se você souber como usá-las. Na culinária mexicana, as pimentas secas são a espinha dorsal de muitos pratos tradicionais e, embora você saiba como trabalhar com suas contrapartes frescas, vá para o corredor de especiarias e comece a explorar os sabores terrosos, defumados, doces e complexos que as pimentas secas têm a oferecer. . Depois de saber como comprar, preparar e selecionar o tipo certo para um prato, as possibilidades são infinitas.

Os supermercados estocam uma seleção decente de pimentas secas, mas para uma seleção mais ampla, compre em um mercado mexicano ou latino-americano. Mely Martinez, chef de Dallas e autora de The Mexican Home Kitchen, diz que, ao comprar pimentas secas, você precisa garantir que sejam flexíveis. Se estiverem duros ou desmoronarem com facilidade, provavelmente estão velhos. Outra coisa útil a saber sobre a compra de pimentas secas é que, geralmente, quanto menor a pimenta, mais picante ela será.

Primeiro, muitas pimentas secas têm caules e sementes duras e amargas que precisam ser removidas. Para remover as sementes, corte o caule com uma faca ou tesoura e sacuda as sementes. Você também pode cortar a pimenta ao meio no sentido do comprimento e raspar as sementes com as costas de uma faca. Se você tiver luvas de cozinha, este é um ótimo momento para usá-las. E lembre-se, não toque no rosto, principalmente nos olhos, ao trabalhar com pimentas secas.

Assim como os temperos secos, os pimentões secos adicionam mais sabor a um prato quando torrados ou fritos. Você pode realçar o sabor fritando rapidamente os pimentões secos em um pouco de óleo por trinta segundos ou torrando-os no forno (ou na grelha) por alguns minutos até ficarem perfumados.

Os pimentões secos costumam ser transformados em purê no que é conhecido como adobo na culinária, para serem adicionados a salsas, marinadas, ensopados e muito mais. Mas primeiro, as pimentas devem ser demolhadas em água quente até que a casca amoleça, para formar um purê macio e liberar todo o seu sabor.

Os pimentões secos geralmente se enquadram em uma das duas categorias, vermelho ou escuro. Os pimentões secos vermelhos são de cor brilhante, mais ácidos, mas variam muito no nível de tempero. Esses chiles combinam melhor com frango, porco e peixe. Os pimentões secos mais escuros são de cor roxa ou preta, textura mais úmida e sabor de frutas secas, como passas. Eles tendem a ser menos picantes do que os pimentões vermelhos secos e são frequentemente usados ​​para dar sabor, cor, doçura ou defumação.

Existem centenas de tipos diferentes de chiles, aqui estão alguns com os quais adoramos cozinhar para você começar:

Ancho chiles são a versão seca de pimentas poblano. Os poblanos costumam ser encontrados verdes quando vendidos frescos porque são colhidos antes do amadurecimento; se deixados na videira, ficam vermelhos e mais doces. Quando secam, essas pimentas vermelhas se transformam em ancho chiles, com casca enrugada e cor bordô escuro. Eles são frequentemente usados ​​em salsas ou sopas e ensopados. Eles são um pouco defumados, com um calor bastante ameno e são particularmente bons para marinar carnes como adobo. Os chiles mulatos são parentes dos chiles ancho, mas são de cor mais escura; eles são usados ​​para fazer mole poblano junto com ancho e pasilla chiles.

Esses minúsculos pimentões vermelhos embalam um ponche de terra e picante. Muitas vezes usado em salsas, seu calor se intensifica bastante quando frito ou torrado, por isso tome cuidado com quantos você usa em um prato. Seu nome significa "árvore chiles" em espanhol, que se refere a seus caules lenhosos. Ao comprar esses pimentões, verifique se o caule está preso e se os pimentões são carnudos, não achatados, para obter o melhor sabor. Esses pimentões, ao contrário de outros pimentões secos, geralmente não removem as sementes antes de cozinhar. Eles são ótimos para fazer molho picante caseiro e salsa.

Você sabia que os chiles chipotle são jalapeños defumados e secos? Eles são vermelhos porque jalapeños frescos colhidos no final do processo de amadurecimento são vermelhos. Esses pimentões secos são conhecidos por sua fumaça e têm um calor médio. Eles costumam ser transformados em um purê rico para marinadas e refogados, mas também podem ser usados ​​para fazer um molho fresco.