Sabores mexicanos e indianos se unem em new under

Juan Garcia, criador do pop-up Goat Mafia, encontrou sua vocação como birriero há mais de uma dúzia de anos.

Ele cresceu em Compton, e sua família tem origem em Jalisco, no México, o local de nascimento da birria, onde fazer o prato profundamente temperado e cozido com cabra é a regra. Ele conseguiu rastrear a receita doméstica de birria até seu tataravô, que compartilhou seus segredos para que o novo marido de sua filha pudesse ganhar um dinheiro extra fazendo isso nos fins de semana. O pai de Garcia herdou o conhecimento, mas não o transmitiu à geração seguinte antes de morrer.

Comida

O chef Douglas Rankin e o chef de confeitaria Raymond Morales, do agora fechado Bar Restaurant de Silver Lake, se reuniram no Bar Chelou, próximo ao Pasadena Playhouse.

Com a ajuda da mãe, Garcia começou a recriar os passos: cozinhar a carne primeiro colocando os cortes sobre uma grelha em uma panela, usando chiles para adobo que amadureceram profundamente antes de serem secos (e em alguns casos defumados), equilibrando o nuances de gengibre, chocolate, canela, alho, pimenta-do-reino e suco de laranja de uma das árvores do tio. O primeiro esforço foi terrível. Na terceira tentativa, ele tinha algo que combinava com suas memórias.

Garcia começou a fazer birria para festas e reuniões familiares e sabia pelas reações alegres que estava no caminho certo. Ele já havia trabalhado como operador de telemarketing e encanador e teve uma experiência precoce e amarga na cozinha de uma rede nacional de pizzas, mas fazer birria o impulsionou para a escola de culinária, onde conheceu Ivan Flores, que se tornou seu sócio. Na última década, os dois sustentaram o Goat Mafia, avançando no circuito de eventos gastronômicos, atendendo, administrando uma lonchera de curta duração, hospedando pop-ups de garagem nas piores profundidades da pandemia e conseguindo uma vaga regular no Smorgasburg DTLA.

Comida

Qual é o sabor da culinária coreana moderna em Los Angeles? Um chef com um pequeno restaurante e menu de degustação conciso oferece uma resposta convincente.

Mesmo nesta era brilhante de quesa birria - quando tacos com queijo são manchados de carmesim do caldo de birria fervido com carne bovina, uma variação popularizada em Tijuana - Garcia mantém sua herança em Jalisco. Em uma cidade repleta de birria, a obra-prima de Goat Mafia, conquistada com muito esforço, se destaca como extraordinária. Nas texturas modulantes e harmonias apertadas no tempero, os sentidos podem captar algo diferente em cada mordida, embora tudo seja uniformemente satisfatório.

E está mais disponível do que nunca para Angelenos, graças a uma virada inesperada na trajetória de Goat Mafia.

No final do ano passado, Garcia foi abordado por Rhea Patel Michel e Marcel Michel. O casal também é frequentador regular de Smorgasburg com seu pop-up chamado Saucy Chick Rotisserie, que apresenta frango assado e acompanhamentos que expressam sabores que homenageiam as raízes mexicanas de Marcel e a linhagem Gujarati de Rhea.

Garcia estaria disposto a unir forças, combinando suas especialidades e menus em um espaço na West 3rd Street recentemente desocupado por uma rede local de taqueria?

Um restaurante com o nome igualitário, embora longo, de Saucy Chick Rotisserie / the Goat Mafia ganhou vida. Para obter um exemplo de como sua união colaborativa é mais bem-sucedida, comece com uma escolha intuitiva de LA: um prato de tacos que combina e combina.

A primeira escolha entre os recheios deve ser, é claro, o profundo birria de cabra de Garcia, sua mistura picada de texturas viscosas brilhando com especiarias e ligada a uma tortilla de milho por meio de Monterey Jack derretido.

Em seguida, olhe para o frango jeera de Saucy Chick, o pássaro infundido com uma marinada que inclui gengibre, alho e cebola caramelizada em purê. Lascas de cebola em conserva de limão, sutilmente crocantes e da cor de ponche de frutas, envolvem a carne junto com o creme, um molho verde com alho, folhas de hortelã rasgadas e uma pitada de sev (macarrão de grão de bico ondulado). Prefiro este em uma tortilla de farinha salpicada e costumo completar o trio de tacos com uma opção vegetariana construída em torno de couve-flor assada e manchada de açafrão, polvilhada com flocos de pimenta e pistache moído.