Fosh & Food: Hora do gravad lax

'Gravad lax' é sueco para 'salmão curado'. |Marc Foch

Encontrei um adorável salmão de criação no mercado outro dia. Com sua bela polpa rosa-alaranjada, sabor carnudo e suculento e inúmeros benefícios à saúde, não é de admirar quesalmão é um peixe tão popular . Também é extremamente versátil e suporta quase todos os métodos de cozimento, seja servido cru como um delicado sashimi, defumado com uma variedade de aromas, curado com sal, escalfado suavemente, assado ou frito, este peixe rico em óleo é uma escolha popular em restaurantes, mas você também pode fazer maravilhas com ele em casa.

Usei metade do meu lindo salmão para fazer um delicioso Gravad lax.'Gravad lax' é sueco para 'salmão curado' e provavelmente foi inventado há muito tempo, quando os pescadores salvavam parte de suas capturas enterrando-as na praia. Presumivelmente, o sal na areia tinha um efeito conservante para prolongar sua vida útil por um tempo. Alcançou muita fama em algum momento da década de 1980, ficou fora de moda na década de 1990, quando o sushi e o cerviche assumiram o controle, mas realmente acho que é a hora certa para um retorno bem-vindo. Fatiei o meu salmão e servi com uma salada verde e picles de pepino…foi perfeito para um almoço leve. A outra metade do salmão eu cozinhei com sabores asiáticos, como soja, gergelim, pimenta e gengibre e servi com mamão e salada de macarrão de vidro. Foi relativamente barato e extremamente delicioso!

A meu ver existenão substitui o salmão selvagem sazonal em termos de sabor e textura. A própria aparência de um salmão selvagem é uma alegria de se ver. Ele teve uma vida cheia de aventuras. Nadando rio acima e rio abaixo, indo e voltando do mar, pulando cachoeiras e se empanturrando de pequenos camarões e outros crustáceos desenvolvendo aquela linda cor rosada e sabor maravilhoso. Infelizmente, o salmão selvagem é muito difícil de encontrar hoje em dia, mas o salmão de viveiro é extremamente abundante e uma alternativa relativamente barata. Embora não seja grande em sabor, é muito fácil de cozinhar. A sua composição gordurosa permite cozinhá-lo ligeiramente sem estragar a textura do peixe. O salmão pode ser aromatizado com qualquer coisa, desde endro fresco a bagas de zimbro, pimenta rosa, laranja, couve-flor e beterraba terrosa.

Serve 4-6

Misture o sal, o açúcar, a pimenta em grão e as raspas de limão em uma tigela. Seque os filetes de salmão com papel de cozinha e passe as mãos sobre a carne para ver se ainda restam pequenos ossos – se houver, use uma pinça para retirá-los. Coloque o primeiro filé de salmão com a pele voltada para baixo em uma travessa e depois espalhe o sal curado por toda a carne. Regue com gin e cubra com o 2º filé, com a carne voltada para baixo. Cubra com película aderente e coloque um pequeno peso por cima. (um par de latas está bom) Coloque na geladeira por pelo menos 12 horas ou até 24 horas. Quanto mais você deixá-lo, mais curado ele ficará. Desembrulhe o peixe e pincele a marinada com papel de cozinha. Enxágue brevemente em água fria e seque com papel de cozinha. Coloque os filés com a pele voltada para baixo e, usando um pincel, pincele generosamente com mostarda Dijon. Cubra tudo com endro picado. Você pode cortar o peixe classicamente em fatias longas e finas, deixando a pele para trás, ou remover a pele e cortá-lo para baixo. Sirva o peixe fatiado em uma travessa grande ou em pratos individuais com uma pequena salada verde, pão integral e rodelas de limão.

Cozinhar no vapor é uma maneira excelente e saudável de cozinhar salmão. Você pode usar uma panela tradicional ou um vaporizador de bambu. Adicione cerca de 5cm de água fervente na panela, depois encaixe o vaporizador por cima, cuidando para que não entre em contato com a água, e cubra com uma tampa bem apertada.

serve 4

Num processador de alimentos misture as folhas e talos de coentros, as folhas de hortelã, o gengibre, o alho, o sal, a malagueta, o sumo de lima e o molho de peixe. Misture até ficar homogêneo.

Coloque os filés de salmão em um prato raso e regue com metade do molho. Deixe marinar por 20 minutos. Ligue o vaporizador e coloque o bok choi na camada inferior. Coloque os filés de salmão marinados na metade superior do vaporizador e cozinhe por 6 a 8 minutos, até que o peixe esteja cozido e o bok choi esteja macio. Retire o salmão e o bok choi do vaporizador e arrume-os em 4 pratos. Despeje o molho reservado sobre o salmão e sirva imediatamente com salada de macarrão com mamão e gomos de limão.