Cook Club: refeição marroquina clássica recebe uma atualização moderna

7 de abril de 2016 11h45

Em todo o mundo, o número sete é reverenciado como sortudo por muitos e sagrado para alguns. No Marrocos, país do norte da África, o número sete é especialmente sagrado quando usado na culinária. O almoço é servido com sete saladas em pequenos pratos. A típica refeição de sexta-feira de cuscuz é coberta com sete vegetais. Tradição e ritual abundam nas cozinhas e salas de jantar de Marrocos, tornando-se um foco intrigante para o Gazette Cook Club de abril. A receita deste mês, Lucky Seven Moroccan Couscous Salad, baseia-se nessa história ao apresentar o que pode muito bem ser o prato nacional do país, o cuscuz, além de celebrar sete ingredientes importantes e sete temperos usados ​​na culinária marroquina.

Tive uma breve obsessão pelo Marrocos quando criança. Graças a uma viagem ao Epcot Center em Orlando pude entrar no mundo deste pequeno país localizado ao sul da Espanha. Saí deste microcosmo com interesse nas cores vivas e no calor deste país, bem como uma pulseira feita de moedas marroquinas que usei até a prata polir.

Para esta pequena cidade de Iowa, Marrocos era excitante e vibrante. Embora a pulseira tenha desaparecido há muito tempo, guardei alguns cartões postais da minha visita que exibem desenhos tecidos de mulheres em trajes festivos. Agora, como adulto, a comida marroquina me intriga muito da mesma forma que o traje do país fazia quando eu era criança - seus sabores ricos e complexos geram uma história profunda e uma história que me estimula a querer me aprofundar ainda mais.

Para nós, o cuscuz costuma ser tratado mais como um acompanhamento, assim como o arroz. Em seu livro de receitas, Mourad: New Moroccan, o chef Mourad Lahlou diz que o cuscuz nunca é servido como acompanhamento. 'É servido de uma maneira, e apenas de uma maneira: cozido no vapor sobre um caldo com carne e/ou legumes, montado em uma travessa enorme e coberto com os ingredientes sobre os quais é cozido no vapor. Sempre.'

O cuscuz também é muito parecido com um estilo de vida no Marrocos. A tradicional refeição de cuscuz de sexta-feira geralmente começa com um grupo de mulheres sentadas no chão com uma bandeja de terracota em cada colo, sêmola enrolada à mão, água e farinha em pequenas bolas de massa enroladas. Este prato é servido na sexta-feira porque no Islã é o dia mais sagrado da semana, uma refeição a ser consumida após o ritual de oração do meio-dia feito na mesquita. Lahlou diz que acredita-se que cada grânulo de cuscuz é uma bênção de Deus e as famílias compartilham essa bênção fazendo o suficiente para alimentar sua família e levar para a mesquita para alimentar os pobres que comem lá depois das orações.

Como é meu objetivo para a rodada internacional do Cook Club deste ano, eu queria criar um prato que honrasse a comida tradicional sem ser totalmente tradicional. Foi-se a ideia de fazer cuscuz enrolado à mão, sabendo que eu, como muitos de vocês, não tenho necessariamente tempo para um empreendimento tão digno. Se você encontrar um cuscuz de cozimento mais longo que precise ser cozido no vapor (como o enrolado à mão), ele certamente lhe dará um sabor mais autêntico. Mas, como tive dificuldade em encontrar isso sozinho, optei por comprar cuscuz na seção de granel da minha mercearia.

Incluí sete ingredientes e sete temperos em minha salada de cuscuz. Embora os sete ingredientes sejam tipicamente vegetais, optei por fazer uma mistura de vegetais e outros ingredientes marroquinos comumente usados ​​- grão de bico, passas douradas, azeitonas e queijo feta. Minhas sete especiarias preferidas (também amplamente utilizadas na culinária marroquina) são sal, pimenta, coentro, açafrão, cardamomo, cominho e alho.

Outro ingrediente amplamente utilizado além do cuscuz na culinária marroquina é o limão em conserva. Os limões em conserva são essencialmente limões inteiros em conserva, que depois são utilizados em tagines (espécie de guisado que leva o nome da panela de barro onde é cozinhado), bem como pratos de cuscuz, saladas e até molhos para salada. Lahlou diz que os limões em conserva são para a culinária marroquina o que o molho de soja e o molho de peixe são para a culinária asiática. Eles dão aquele elemento umami que ajuda a elevar cada prato com um sabor quase indescritível - salgado, fortemente cítrico e agradavelmente ácido.