Melhor

Esta receita representa um esforço colaborativo dos funcionários do Post e padeiros amadores Alex Baldinger e Becky Krystal, que simplificaram e combinaram métodos e ingredientes para criar um processo de fabricação de bagels que funciona mesmo para padeiros iniciantes. O resultado? Um bagel mastigável com uma crosta fina e estaladiça maravilhosamente polida.

Recomendamos o uso de farinha de pão King Arthur, amplamente disponível em supermercados, ou farinha de alto teor de glúten King Arthur, que tem um pouco mais de proteína e está disponível em kingarthurbaking.com. Usar uma balança de cozinha produzirá os melhores resultados para medir a farinha.

Você precisará de uma batedeira (não recomendamos tentar amassar essa massa dura à mão) e, idealmente, de uma pedra para pizza, embora uma assadeira ainda dê bons resultados. Uma balança de cozinha é útil para porcionar a massa. Não pule a etapa de ebulição; se não for fervido, não é bagel. Para bagels com coberturas, veja as VARIAÇÕES abaixo.

Confira nossa receita anotada, completa com notas sobre nosso processo e gifs de instruções, em wapo.st/bagelrecipe.

Os bagels podem ser armazenados bem embrulhados ou em um recipiente hermético por até 3 dias. Embrulhados em filme plástico e papel alumínio, os bagels podem ser congelados por até um mês.

Para reaquecer, coloque em um forno a 450 graus por 6 a 8 minutos. Se os bagels tiverem sido congelados, desembrulhe e descongele antes de reaquecer.

O xarope de malte de cevada está disponível online e em alguns supermercados e mercados de alimentos naturais. Também é frequentemente vendido em lojas de suprimentos para cerveja.

Os bagels enrolados e moldados precisam descansar na geladeira durante a noite ou por 12 a 18 horas.

Adaptado de "Cook's Illustrated Baking Book" (Cook's Illustrated, 2013) e "Bernard Clayton's New Complete Book of Breads", de Bernard Clayton (Simon & Schuster, 1995), postado em SeriousEats.com. CORREÇÃO: Uma versão anterior desta receita afirmou incorretamente que o xarope de malte de cevada está disponível na Whole Foods, Giant e Yes! Mercados Orgânicos. Esta versão foi atualizada.

Combine a farinha, o sal e o xarope de malte de cevada na tigela da batedeira equipada com um gancho de massa. Adicione o fermento e a água e bata na velocidade mais baixa até que a massa comece a se unir ao redor do gancho de massa, cerca de 4 minutos. Aumente a velocidade para média-baixa; bata por 7 a 10 minutos ou até a massa ficar coesa, lisa e firme.

Polvilhe uma assadeira com a farinha de milho. Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e divida-a em 8 ou 9 porções iguais (cerca de 4 onças cada). Enrole os pedaços em bolas lisas e cubra com filme plástico para descansar em temperatura ambiente por 5 minutos.

Forme cada bola de massa em uma corda de 11 polegadas de comprimento, rolando-a sob as palmas das mãos. Tente evitar afunilar as pontas da corda.

Molde cada corda em um círculo com um diâmetro de cerca de 4 polegadas, sobrepondo as pontas em cerca de 1 1/2 polegadas. Aperte as áreas sobrepostas firmemente, umedecendo-as levemente com água se as pontas não grudarem. Trabalhando com um de cada vez, coloque os dedos em cada anel de massa; com a costura apertada voltada para baixo, enrole a corda várias vezes, aplicando pressão firme para selar a costura e formar um bagel. Cada anel deve ter aproximadamente a mesma espessura ao redor; se não for, você pode enrolá-lo em outros lugares ao redor do ringue para nivelá-lo.

Coloque os anéis de massa na assadeira coberta com farinha de milho enquanto trabalha, espaçados uma ou duas polegadas. Cubra bem com filme plástico e leve à geladeira durante a noite (12 a 18 horas). Os anéis terão inchado e se espalharam ligeiramente.

Quando estiver pronto para ferver e assar os bagels, coloque uma pedra de pizza ou pedra de cozimento, se estiver usando, na grelha do meio do forno. Pré-aqueça o forno a 450 graus. (Quanto mais tempo você puder pré-aquecer, melhor; até uma hora é ótimo.)

Encha uma panela grande e larga com 3 polegadas de água; deixe ferver em fogo alto.

Coloque 3 ou 4 anéis de massa na água fervente, mexendo e submergindo-os brevemente com uma escumadeira de metal ou escumadeira, até ficar levemente inchado, 30 a 35 segundos. Transfira os anéis de massa para uma gradinha, com os lados inferiores (mais planos) para baixo, para escorrer. Repita com os anéis restantes.